Переходим на вкладку "Output Properties" и снижаем разрешение до безобразно маленького. Чтобы при рендере мы на выходе не получали мыло, во вкладке "Render Properties" в разделе "Film" меняем значение "Filter Size" в 0. Рендерим и наслаждаемся.

Если нам хочется большего то можем немного улучшить данный способ.

Возвразщаем наше разрешение к человеческому значению, а вот "Filter Size" оставляем в нуле. Дальше переходим на вкладку "Compositing", ставим галочку "Use Nodes" и делаем следующую картину.

Теперь значением Value мы можем менять силу пикселизации, а при помощи композитинга накручивать всякие нахлабучки.

Начнем с простого. Добавим линии обводки. Впринципе это можно было сделать и без композитнга.

Переходим во вкладку Render Properties и ставим галочку на разделе freestyle. То же самое делаем во вкладке View Layer Properties. Здесь мы уже получаем контроль над поведением линии, ее толщиной, цветом, и прочими параметрами. Настраиваем по вкусу.

Сейчас у нас черная линия для всех объектов. Обычно в пиксель арте в качестве обводки используют более темный основной цвет самого объекта. Давайте сделаем также. Для этого каждый объект который хотим чтобы использовал свой цвет обводки помещаем в отдельную коллекцию. После чего в разделе "Freestyle Line Set" добавляем материал для каждой коллекции. А чтобы они применялась каждая к своей коллекции, ставим галочку Collection и выбираем нужную. Готово.

Если же мы хотим получить больший контроль над цветом изображения, то переходим в "Compositing" и немного поменяем шейдер. Разделим цвета и при помощи Value теперь можем ограничивать их диапазон, тем самым получая разные оттенки по разным каналам.

Чуть позже добавлю исходники