От пабного пива до пастри: эволюция портера и стаута
Photo by Jon Parry on Unsplash
Добавки и дуб - не новое для самых тёмных сортов пива в мире. Cюжетные повороты истории за последние три столетия рассказывают о постоянных инновациях.
Когда в 1970-х и 1980-х годах в Соединённые Штаты пришло возрождение пивоварения, многие из первых пивоварен - Anchor, New Albion, DeBakker - делали портер. На протяжении 1980-х и 1990-х годов портер или его родственник - чуть более крепкий американский стаут - был почти обязательным предложением в брюпабах. Теперь всё изменилось, к радости или смущению разных типов поклонников тёмного пива. Для тех, кто любит стауты, выдержанные в бочках из-под бурбона и/или сваренные со вкусом жидкого кондитерского изделия, настали времена диеты. Традиционалисты могут ворчать, что эти вкусненькие новички являются ещё одним доказательством чрезмерности крафтового пива. Однако в данном случае они будут неправы. Тёмные эли постоянно меняются со времён администрации Линкольна.
Постоянное обновление
Первые портеры появились почти ровно 300 лет назад в Лондоне. Они стали первым в мире масштабным международным пивом, чему способствовало не только их несравненное качество, но и промышленные инновации и кругосветное плавание британских кораблей. Прошло чуть больше столетия, прежде чем по всему миру прокатилось следующее пиво-завоеватель - светлый лагер.
Когда в 1970-х и 1980-х годах в Соединённые Штаты пришло возрождение пивоварения, многие из первых пивоварен - Anchor, New Albion, DeBakker - делали портер. На протяжении 1980-х и 1990-х годов портер или его родственник - чуть более крепкий американский стаут - был почти обязательным предложением в брюпабах. Теперь всё изменилось, к радости или смущению разных типов поклонников тёмного пива. Для тех, кто любит стауты, выдержанные в бочках из-под бурбона и/или сваренные со вкусом жидкого кондитерского изделия, настали времена диеты. Традиционалисты могут ворчать, что эти вкусненькие новички являются ещё одним доказательством чрезмерности крафтового пива. Однако в данном случае они будут неправы. Тёмные эли постоянно меняются со времён администрации Линкольна.
Постоянное обновление
Первые портеры появились почти ровно 300 лет назад в Лондоне. Они стали первым в мире масштабным международным пивом, чему способствовало не только их несравненное качество, но и промышленные инновации и кругосветное плавание британских кораблей. Прошло чуть больше столетия, прежде чем по всему миру прокатилось следующее пиво-завоеватель - светлый лагер.
Однако в этих двух примерах мы видим радикально разные эволюции. Пилснеры воспроизводятся скорее путём клонирования, чем естественного отбора. Примерно 180 лет спустя они всё ещё остаются примерно одинаковыми по крепости, всё ещё изготавливаются из примерно одинаковых сортов солода и хмеля, и даже используют лишь едва обновлённые технологии пивоварения. Мы можем говорить о "деградации" массового пива, но так ли уж сильно оно отличается от оригинального пилснера Йозефа Гролла?
В отличие от них, портер и стаут на протяжении веков постоянно переосмысливались. Единственная нить, связывающая их, - это цвет и название, больше ничего от тех первых образцов не сохранилось. Когда они прижились в Польше, они стали лагерами. В Ирландии изменилась их засыпь, а затем их крепость и способ приготовления. В стране своего рождения они претерпели бесчисленные изменения, даже пережили - примерно на рубеже 20-го века - сладковатую итерацию, не столь далёкий от сегодняшних кондитерских стаутов.
Портеры и стауты - это холст, на котором пивовары могут проводить свои самые смелые эксперименты. Если посмотреть через это окно истории, то эволюция от пабного портера до кондитерского стаута выглядит не столько как эксцессы крафтового пивоварения, сколько как очередная глава в толстой, увлекательной книге.
В отличие от них, портер и стаут на протяжении веков постоянно переосмысливались. Единственная нить, связывающая их, - это цвет и название, больше ничего от тех первых образцов не сохранилось. Когда они прижились в Польше, они стали лагерами. В Ирландии изменилась их засыпь, а затем их крепость и способ приготовления. В стране своего рождения они претерпели бесчисленные изменения, даже пережили - примерно на рубеже 20-го века - сладковатую итерацию, не столь далёкий от сегодняшних кондитерских стаутов.
Портеры и стауты - это холст, на котором пивовары могут проводить свои самые смелые эксперименты. Если посмотреть через это окно истории, то эволюция от пабного портера до кондитерского стаута выглядит не столько как эксцессы крафтового пивоварения, сколько как очередная глава в толстой, увлекательной книге.
Триста лет в нескольких абзацах
В течение первого столетия портеры не претерпели значительных изменений. В момент своего дебюта - который Мартин Корнелл относит примерно к 1720 году в своей незаменимой истории "Amber, Gold & Black" - портеры, очевидно, были грубыми зверями. Они варились исключительно из коричневого солода, дешёвого сорта, быстро высушенного на дереве, и отличались дымным вкусом. Первоначально они выдерживались в дубовых чанах лишь короткое время. Однако вскоре пивовары поняли, что более длительная выдержка преображает пиво. Дикие дрожжи, живущие на шестах, медленно переваривали сахар из солода с дымным оттенком и превращали его в знаменитое пиво, известное своим утончённым, похожим на вино вкусом. Именно этот продукт, доведённый пивоварами до совершенства к середине 18 века, и стал тем, что захватил мир.
В течение первого столетия портеры не претерпели значительных изменений. В момент своего дебюта - который Мартин Корнелл относит примерно к 1720 году в своей незаменимой истории "Amber, Gold & Black" - портеры, очевидно, были грубыми зверями. Они варились исключительно из коричневого солода, дешёвого сорта, быстро высушенного на дереве, и отличались дымным вкусом. Первоначально они выдерживались в дубовых чанах лишь короткое время. Однако вскоре пивовары поняли, что более длительная выдержка преображает пиво. Дикие дрожжи, живущие на шестах, медленно переваривали сахар из солода с дымным оттенком и превращали его в знаменитое пиво, известное своим утончённым, похожим на вино вкусом. Именно этот продукт, доведённый пивоварами до совершенства к середине 18 века, и стал тем, что захватил мир.
Развитие шло разными путями в Великобритании и за её пределами. Внутри страны портеры со временем разделились на различные стили. Стаут - когда-то термин, обозначавший просто более крепкие версии портера, - перерос в собственный стиль, а к середине 19 века градус портера стал снижаться. В 1880 году новый закон разрешил пивоварам использовать сахар, добавки и неячменный солод в своих заквасках. Это породило странную эпоху экспериментов. Появились такие классические стили, как овсяный и молочный стауты, но они вызвали моду на "питательные" стауты, якобы подходящие для больных и выздоравливающих, кормящих матерей и "ослабленных" людей. По крайней мере, в одном случае пивоварня довела эту тенденцию до естественного завершения и добавила в стаут мясные сухари. После мировых войн майлды стали предпочтительным тёмным элем, а портеры в конце концов исчезли в Британии - по крайней мере, на некоторое время. Стауты существовали как в сладких, так и в крепких формах, но лишь едва-едва.
Тем временем за пределами Британии портеры и стауты развивались по разным траекториям. Они стали национальным пивом Ирландии, и уже в 1820-х годах они заметно отличались от лондонских портеров. Успех компании Guinness, открывшей пивоварню в Лондоне в период между мировыми войнами, несомненно, стал одной из причин упадка других видов портеров и стаутов во второй половине XX века.
Периодические запреты на импорт подтолкнули польских пивоваров начать варить портер около 1815 года, с большой точностью повторяя лондонские оригиналы. Однако десятилетия спустя популярность приобрело баварское и чешское пивоварение, и портер превратился в лагер. Пивоварни в Южной Африке и Австралии также производили портеры и стауты. По политической иронии судьбы именно лондонский портер (а не чай) придал мужества американцам, замышлявшим революцию против короны, и, по крайней мере, несколько образцов всегда варились здесь. Гиннес помог стауту стать основным напитком в Африке и на Карибах, который готовился по рецептам, отличным от тех, что популярны в Ирландии. Кажется, в каждой стране варили портеры - даже немцы и чехи.
Тем временем за пределами Британии портеры и стауты развивались по разным траекториям. Они стали национальным пивом Ирландии, и уже в 1820-х годах они заметно отличались от лондонских портеров. Успех компании Guinness, открывшей пивоварню в Лондоне в период между мировыми войнами, несомненно, стал одной из причин упадка других видов портеров и стаутов во второй половине XX века.
Периодические запреты на импорт подтолкнули польских пивоваров начать варить портер около 1815 года, с большой точностью повторяя лондонские оригиналы. Однако десятилетия спустя популярность приобрело баварское и чешское пивоварение, и портер превратился в лагер. Пивоварни в Южной Африке и Австралии также производили портеры и стауты. По политической иронии судьбы именно лондонский портер (а не чай) придал мужества американцам, замышлявшим революцию против короны, и, по крайней мере, несколько образцов всегда варились здесь. Гиннес помог стауту стать основным напитком в Африке и на Карибах, который готовился по рецептам, отличным от тех, что популярны в Ирландии. Кажется, в каждой стране варили портеры - даже немцы и чехи.
Революция бурбона
Когда 40 с лишним лет назад американцы возрождающие пивоварение начали делать свои портеры и стауты, они были совсем непохожи на старые лондонские портеры XVIII века, выдержанные в чанах. Они были слабее и изготавливались из совершенно другого зерна, а пивовары сбраживали их чисто и быстро. Американцы могут считать их "старой школой", но это совсем не так. За исключением дрожжей Saccharomyces, используемых для первичной ферментации, в американских паб-элях и лондонских портерах нет буквально ничего общего.
Однако эксперимент, проведённый в середине 1990-х годов, дал новое определение тёмным элям для американской аудитории, и он действительно приблизил их к тем оригинальным лондонским портерам. Это было знаменитое пивное мероприятие 1994 года, совместно организованное компаниями Jim Beam и Goose Island, в ходе которого мастер-дистиллятор Букер Ноэ предложил выдержать пиво в некоторых из своих бочек из-под бурбона (по закону он мог использовать их только один раз). Грег Холл решил поместить в них крепкий стаут, и остальное - уже история. Теперь акцентов к ним добавляет виски, а не Brettanomyces, но они очень крепкие, выдержанные в дубе и одни из самых призовых сортов эля. И как те старые лондонские портеры, они теперь широко производятся по всему миру.
Феномен бурбон-стаута возник немного позже, но уже через 15 лет комнаты с бочками стали скорее нормой, чем исключением. Сладость бурбона и кулинарные элементы, естественно, привели к новым экспериментам. Стауты обычно имеют шоколадный вкус, и это делает их идеальной основой для последовавшего за этим движения кондитерских стаутов. По сути, это то, что лондонские пивовары открыли для себя 140 лет назад; хотя сегодняшние десертные стауты довольно сильно отличаются от сладких стаутов 1880-х годов, трудно не заметить историческое эхо.
Тридцать лет кажутся долгим сроком, но это лишь последние 10 процентов долгой истории портера. За это время он был крепким и дымным элем, выдержанным в чане диким элем, слабым и азотистым пабным элем, крепким лагером и вязкой жидкостью, в которую пивовары могут добавлять все, что угодно - от лакрицы и лактозы до мясных сухарей и кленового сиропа. Выберите любой 30-летний период за последние полтора века, и вы увидите заметную - а иногда и взрывную - эволюцию. В свете всего этого наш опыт работы с ними в современную эпоху крафта выглядит вполне нормальным.
Следующая эволюция?
Однако эксперимент, проведённый в середине 1990-х годов, дал новое определение тёмным элям для американской аудитории, и он действительно приблизил их к тем оригинальным лондонским портерам. Это было знаменитое пивное мероприятие 1994 года, совместно организованное компаниями Jim Beam и Goose Island, в ходе которого мастер-дистиллятор Букер Ноэ предложил выдержать пиво в некоторых из своих бочек из-под бурбона (по закону он мог использовать их только один раз). Грег Холл решил поместить в них крепкий стаут, и остальное - уже история. Теперь акцентов к ним добавляет виски, а не Brettanomyces, но они очень крепкие, выдержанные в дубе и одни из самых призовых сортов эля. И как те старые лондонские портеры, они теперь широко производятся по всему миру.
Феномен бурбон-стаута возник немного позже, но уже через 15 лет комнаты с бочками стали скорее нормой, чем исключением. Сладость бурбона и кулинарные элементы, естественно, привели к новым экспериментам. Стауты обычно имеют шоколадный вкус, и это делает их идеальной основой для последовавшего за этим движения кондитерских стаутов. По сути, это то, что лондонские пивовары открыли для себя 140 лет назад; хотя сегодняшние десертные стауты довольно сильно отличаются от сладких стаутов 1880-х годов, трудно не заметить историческое эхо.
Тридцать лет кажутся долгим сроком, но это лишь последние 10 процентов долгой истории портера. За это время он был крепким и дымным элем, выдержанным в чане диким элем, слабым и азотистым пабным элем, крепким лагером и вязкой жидкостью, в которую пивовары могут добавлять все, что угодно - от лакрицы и лактозы до мясных сухарей и кленового сиропа. Выберите любой 30-летний период за последние полтора века, и вы увидите заметную - а иногда и взрывную - эволюцию. В свете всего этого наш опыт работы с ними в современную эпоху крафта выглядит вполне нормальным.
Следующая эволюция?