Про копчение. Автор Павел Агапкин.
Вот скажите, кто из вас пробовал коптить в железной коптильне на огне? Лично я пробовал два раза. Первый раз, на рыбалке хотел быстро приготовить карасей, а второй раз - колбаски-гриль хотел подрумянить. Караси, к сожалению, совсем черные вышли и пришлось их выкинуть. А с колбасой чуть лучше вышло, но все равно кислятина, горечь и запах шпал или нефти какой-то, как будто жуешь шланг резиновый.
Тогда я еще не очень разбирался в этом вопросе, и думал, что
промышленное копчение в термокамерах это одно, а вот домашнее копчение — это совсем другое)).
промышленное копчение в термокамерах это одно, а вот домашнее копчение — это совсем другое)).
Но оказалось, что принципы физики всегда одинаковые - теплый дым конденсируется на холодном продукте.
Поэтому в железной коптильне-ящике коптить можно, но только с нюансами.
Нужно коптить горячий готовый сухой продукт и буквально 2 минуты, лишь чтобы ароматизировать.
Вот как только пошел дым из-под крышки, засеките ровно 2 минуты и
снимайте с огня ящик. Доставайте продукт, все будет идеально.
Вот как только пошел дым из-под крышки, засеките ровно 2 минуты и
снимайте с огня ящик. Доставайте продукт, все будет идеально.
Кто-то закутывает продукт перед копчением в тряпки и марлю, якобы так меньше дыма попадает. Но все это не помогает. Ошибка лишь в том, что многие думают, что копчение=приготовление. Но это не так!
Мочить щепу или не мочить?
Вот еще один животрепещущий вопрос.
Мочат щепу для того, чтобы она не загоралась раньше времени. То есть хотят отсрочить на пару минут появление дыма. Поверхность продукта при этом покрывается большим количеством конденсата и уже на этот конденсат ложится вся горечь из дыма и все фенолы с альдегидами. Как
будто кто-то нарочно решил нас убить, но медленно, и посоветовал мочить щепу и коптить в этих ящиках. Конечно, это личное мнение, но с физикой сложно спорить, а факты налицо.
будто кто-то нарочно решил нас убить, но медленно, и посоветовал мочить щепу и коптить в этих ящиках. Конечно, это личное мнение, но с физикой сложно спорить, а факты налицо.
Дым это лишь ароматизация, но не способ приготовления, вот
что я понял.
что я понял.
При холодном копчении сала у многих получалось сало серое, с кислым и горьковатым вкусом?
И у меня тоже получалось так. Все лишь из-за моей лени и недомыслия. Ведь когда достаешь холодный кусок соленого мяса или сала из посола, вешаешь его в коптильню, и зажигаешь свой дымогенератор,
случается всегда одно и тоже - сало холодное, дым теплый и влажный. Теплый дым сразу конденсируется на сале. И вся горечь, и кислота из дыма тут же осаживаются на этом сале, придавая неприглядный вид и неприятный цвет продукту. А вот хотелось, наоборот, получить яркое розово-румяное сало с прослойками, с умопомрачительным и
тонким ароматом копчения.
случается всегда одно и тоже - сало холодное, дым теплый и влажный. Теплый дым сразу конденсируется на сале. И вся горечь, и кислота из дыма тут же осаживаются на этом сале, придавая неприглядный вид и неприятный цвет продукту. А вот хотелось, наоборот, получить яркое розово-румяное сало с прослойками, с умопомрачительным и
тонким ароматом копчения.
Как так получилось и что делать, давайте обговорим.
Дело в том, что в любой щепе для копчения содержится влага. А особенно в той, что продается в бумажных пакетах.
Алексей К
Привет! Ну так влага там должна содержаться обязательно для процесса тления, а не горения.
Mar 01 2023 20:39
ЕМКОЛБАСКИ
пиролиз это термическое разрушение древесины. Влага тут сбоку. Тут температура работает
Mar 05 2023 15:25
Алексей К
А при чём тут пиролиз?
Mar 06 2023 13:17
Алексей КReplying to Алексей К
Алексей К, ‘дегидраторе’
Mar 07 2023 16:02
ЕМКОЛБАСКИReplying to Алексей К
Алексей К, почитайте про термин пиролиз. Как и гидролиз, и автолиз. Это разрушение, с приставкой того, от чего разрушается
Nov 30 2023 16:51
Валерий Юденко
Паша, поделюсь тут как довелось отведать окорочка приготовленные в таком ящике. Пригласили друзья на природу, сказали будут окорочка копченые. Ну думаю, наверное, очень вкусно, ни разу не пробовал. Водрузили этот ящик на огонь, ольховой щепы на дно, сырые окорочка на решётку, закрыли ящик крышкой и пошла жара. Сколько они та готовились по времени не знаю, но точно долго)) в итоге бледные, с потеками (с крышки смола капала на них), а вкус - вот тут тушите свет)) Горечь с кислятиной, при чем ни чем этот вкус перебить нельзя. Ни до, ни после я такого вкуса не ощущал. Тёща у меня любитель в этом гробике карасей готовить, но тут сразу сказал что без меня))
Mar 06 2023 21:07 
1