Кулич творожный диетический
Кулич солнечный творожный диетический, вместо сахара аллюлоза+стевия,
к / б / ж / у = 215 / 11,3 / 2,85 / 53,5.
Делаем начинку+топпинг «Цукаты» и основной творожный замес.
1. Технологическая карта «Цукаты из рыжей кураги»
Купил курагу, а она несладкая, но отлично выглядит (ярко-рыжая) и классно пахнет, сделал аллюлозное варенье/цукаты в микроволновке. Если надо вкусную курагу без подсластителей, то я под впечатлением от "шоколоадной", она побуревшая, почти черная, но вкус сладкий как у фиников.
Разумно было бы заменить на подходящий изюм, проще и аутентичнее и вообще не возиться с этим этапом, но я уже пошёл по такому пути.
!!! UPD >
Уже попробовав результат, добавлю, что надо было сделать на топпинг раз в 5-10 меньше или вообще от него отказаться. Хочется его вообще переложить на хлеб и съесть позже, проверю на других биотестерах сегодня, что они скажут. Но на мой вкус, сам кекс с начинкой - прям ок, а топпинг там лишний, слишком сладкий
< !!!
Делаем в один заход, который пойдет и в начинку, и на топпинг.
- Курага (рыжая): 200 г (режем кубиком 5х5 мм).
- В стеклянную/керамическую миску/тарелку (довольно большую, как на взрослую порцию еды) кладем курагу, засыпаем 60 г аллюлозы, добавляем 2 ст. ложки воды и щепотку лимонной кислоты (буквально на кончике ножа).
- Включаем на 2 минуты (мощность 800 Вт). Достаем, перемешиваем.
- Второй разогрев на 1.5-2 минуты. Сироп должен закипеть и стать густым, а курага - полупрозрачной.
Разделение: 150 г — в тесто, 100 г (вместе с остатками сиропа) - на топпинг.
!!! UPD >
Можно топпинг сократить раз в 10, тогда надо 125 г кураги и 35 г аллюлозы, 150 г - в замес и ~10г на финальный декор.
< !!!
2. Ингредиенты под «Творожный замес»
- Сыр мягкий primemilk chef works (10%) | 800 г | Проще некуда, специальный низкожировой сыр-творог для сырников/запеканок.
- Йогурт греческий Teos (2%) | 50 г | Больше белка и кислинки
- Протеин Стоинг (яичный без вкусовых добавок) | 10 г + 75мл воды | Для каркаса, чтобы кулич не опал
- Галеты глассические, супер пресные, супер нежирные (ООО ТД Ресурс). Можно заменить на пшеничные сухари или панировочные сухари, я предпочитаю первый сорт вместо высшего | 140 г | Увеличиваем «хлебность» и держим форму
- Аллюлоза (в тесто) | 100 г | Базовая сладость + карамелизация
- Стевия | ~1 г (по вкусу) | Добиваем «десертный» уровень
- Соль | 3 г | Усиливает восприятие сахара
- Ванилин | на кончике ножа | Беспроигрышный вариант
Хитрость в том, что все ингредиенты готовы к употреблению без термообработки, даже если что-то не пропечется, катастрофы не произойдет, потому советую заморочится с хлебным компонентом, измельчить сухари или галеты на кофемолке/гриндере и просеять ситом, сразу побольше наделать впрок.
3. Лепка основы
1. Замес. Самое сложное и муторное. Можно смешать сначала порошковые компоненты, потом творог-сыр смешать с водой и греческим йогутром, потом всыпать сухую смесь и домешивать до однородной массы. Либо у меня есть мешалка-взбивалка для протеина, ей можно взбить протеин и 75 мл воды и влить его в сухую смесь и потом добавить творог и йогурт. В любом случае нужна большая салатница и в любом случае цукаты (начинку, на топпинг оставляем на самый финальный этап) лучше добавить в последнюю очередь в однородную массу
2. Замораживаем в холодильнике базу для вязкости и облегчения лепки
3. Формуем в стаканчики с помощью пищевой плёнки. Тоже муторно, но рыжеватая масса приятно пахнет в процессе. Хитрость в том, что можно обернуть стаканчик пищевой плёнкой снаружи, потом поверх надеть другой бумажный стаканчик, вынуть внутренний и плёнка окажется внутри последнего. Ставим стакан с плёнкой внутри на весы и грузим двумя ложками (масса липкая, ложкой чистим ложку, сноровка быстро появляется), за вычетом веса стакана получаем 150г, тромбуем массу в стакан аккуратненько и заворачиваем пищевую плёнку внутрь и дотрамбовываем аккуратно рукой поверх, получается тяжеловатая плотная масса внутри пищевой плёнки в стакане.
4. Морозим, лучше прям долго морозим, у меня не успело промёрзнуть особо за ночь, приходилось работать аккуратно и обращаться с кексиками максимально нежно в дальнейших шагах.
5. Извлекаем замёрзшие кексики из стакана и пищевой плёнки и приступаем к готовке.
4. Термообработка
Запекаем в перевернутом виде (усеченной вершиной конуса вверх), нам нужно решить две задачи: не дать влаге испариться слишком быстро (чтобы не получить сухую корку) и сохранить форму.
4.1: Стабилизация (Низкий старт)
Здесь нам нужно, чтобы белок и творожный сыр «схватились» по всему объему, но верхушка не начала гореть.
- Температура: 150–160°C.
- Время: 25–30 минут.
Ставим на противень, застеленный пергаментом. Поскольку они из морозилки, низ будет прогреваться медленнее, а верх быстрее. 150 градусов - это безопасно для аллюлозы, она не начнет гореть раньше времени.
4.2: Карамелизация и Топпинг
Когда конусы стали упругими на ощупь (пружинят, как готовый сырник):
- Достаем: Сверху на плоскую площадку выкладываем цукаты с сиропом.
- Температура: Поднимаем до 190–200°C.
- Режим: Конвекция или верхний гриль. Я всё в аэрогриле делал только температуру и время менял, у меня конвекция не выключается.
- Время: 5–8 минут.
- Цель: Сироп из аллюлозы должен закипеть мелкими пузырьками и «привариться» к творожной основе.
При слишком высоких температурах сырники имеют свойство трескаться, что иногда смотрится очень круто, для этого первый этап стоит попробовать печь при 180 градусах и подольше. Но у нас нечто переходное между сырником и запеканкой по составу, а запеканка имеет свойство вообще чернеть сверху.
!!! UPD >
Тут можно экспериментировать с увеличением первой и второй фазы, я доготавливал 1 минуту в микроволновке, чтоб пропёкся по объёму центр, технологичный вариант, чтобы точно не спалить снаружи и не было несхватившейся творожной массы внутри
< !!!
Финалим
Охлаждаем при комнатной температуре, охлаждаем в холодильнике. Пробуем на себе. Потом фасуем по праздничным стаканчикам и идём в гости тестировать на живых людях.
На девятого хватило только 100г замеса вместо 150г, потому он мелковат, на картинке он в центре, а на последнем фото разрез девятого.
кулинаркомания