В охлаждающие устройства и холодильные камеры подается воздух, забираемый с улицы.

В зимнее время года холодный воздух смешивают с теплым воздухом цеха перед подачей его охлаждающие шкафы и получают воздух нужной температуры. Поэтому зимой фабрики выпускают максимальное количество продукции.

Летом наружный воздух имеет высокую температуру и плохо охлаждает изделия. Время охлаждения удлиняется, в результате чего снижается производительность фабрик. Это является существенным недостатком охлаждающих устройств и холодильных камер на всех кондитерских фабриках.

Искусственно воздух охлаждают в воздухоохладителях. Они, бывают сухие и мокрые. В сухих воздухоохладителях охлаждаемый воздух соприкасается с гладкими или ребристыми трубами, по которым циркулирует рассол из холодильной установки. В мокрых воздухоохладителях воздух соприкасается с холодной водой.