Хмель — второе после солода основное пивоваренное сырье. C точки зрения технологии важнейшей частью хмеля являются: горькие вещества, сосредоточенные преимущественно в лупулине (хмелевой муке), придающие пиву характерный горький вкус и обладающие антисептическими свойствами; хмелевые дубильные вещества, которые при кипячении сусла с хмелем осаждают белки, и тем самым способствуют образованию бруха; хмелевое эфирное масло, являющееся главным компонентом аромата хмеля, который характерен для отдельных видов хмеля и для разных областей его выращивания.

Хмель — это высушенные хмелевые шишки, представляющие собой разросшиеся женские соцветия европейского хмеля (Humulus lupulus L.) из семейства коноплевых (Cannabaceae). Хмель двудомное многолетнее растение. Для пивоварения выращиваются только женские растения, соцветия которых должны оставаться неоплодотворенными.

Хмелевое растение может насчитывать несколько десятков лет, однако спустя 20-30 лет его продуктивность снижается. Основной подземной частью растения является деревянистая бабка или хмелевая матка, которая вырастает из черенка и образует могучую и богато разветвленную корневую систему. Из бабки в свою очередь вырастают горизонтальные или наклонные корневища и вертикальные побеги. Подземные части этих побегов, так называемое молодое дерево, образуют собственную летнюю корневую систему. Молодое дерево используют в виде черенков для вегетативного размножения хмеля.

Таймкоды:

00:00 Хмель - второе сырье после солода

01:09 Характеристика хмеля

04:24 Ботаника и морфология хмеля

10:11 Сорта хмеля

Важнейшей составной частью хмеля являются хмелевые смолы, дубильные вещества и эфирное масло. Они участвуют в процессе производства пива.

Кроме них хмель содержит второстепенные вещества, которые участвуют в процессе в незначительной мере или вообще не участвуют.

00:00 Химический состав хмеля

00:46 Вода

01:30 Хмелевые смолы

05:18 Мягкие смолы

21:57 Полифенольные (дубильные) вещества

32:53 Эфирные масла

В видеолекции продолжаем рассматривать пивоваренный хмель. В этой лекции разобраны такие темы, как оценка качества и хранение хмеля, применение порошкообразного хмеля и хмелевых экстрактов.  

00:00 Приветствие и введение

00:13 Оценка качества хмеля

07:42 Хранение хмеля

11:37 Порошкообразный хмель

16:06 Экстракты хмеля

22:47 Заключение и прощание

Тонкий хмель отличается высоким содержанием лупулина, чистым хмелевым ароматом без каких-либо посторонних запахов, правильным строением шишки, тонким, равномерно не часто изогнутым стерженьком, правильным распопожением прилистников и кроющих листков. Он почти не содержит или совсем не содержит семян и имеет хорошо закрытые шишки.

Средний хмель обладает характерным хмелевым ароматом, однако более острым, иногда со слабым посторонним запахом (фруктовым). Этот хмель имеет шишки правильного строения с довольно большим содержанием семян. К этой группе относятся отдельные сорта и чехословацкого хмеля.

Грубый хмель - это хмель оплодотворенный, семенной. У него грубый, реже неправильно изогнутый стержень. Аромат у него резкий, часто не хмелевой, обычно с чесночным или другим посторонним запахом, который может преобладать над хмелевым запахом. При оценке с химической точки зрения учитывается общее со-держание хмелевых смол, которое характеризует продуктивность хмеля, и состав смол, характерный для хмеля разного происхождения и определяющий качество хмеля.

Вода является в пивоваренной промышленности очень важным сырьем из-за своего влияния на качество пива и широкому использованию ее в пивоваренном производстве.

Производственная вода используется в солодовне, в котельной, для охлаждения сусла в холодильниках и в конденсаторах холодильных машин, для мойки и чистки главным образом в бродильном и лагерном отделениях, а также в моечном и разливочном отделениях.

Характерно, что для приготовления пива требуется небольшая часть воды по отношению к общему количеству потребляемой воды, которое в 10 раз и более превосходит производство пива в год.

00:00 Общие сведения

01:41 Химический состав воды

05:22 Жёсткость воды. Градусы жёсткости

08:56 Органические соединения

09:19 Свойства воды

11:47 Требования к воде для пивоварения

13:58 Способы умягчения воды

14:26 Термический способ

15:40 Декарбонатация известью

18:40 Ионнообменный способ

23:03 Электродиализный способ

26:19 Способы обеззараживания воды

26:49 Фильтрование через керамические обеспложивающие фильтры

27:36 Хлорирование воды

32:07 Требования к воде после водоподготовки

33:12 Заключение и прощание

Природная вода – это сильно разбавленные растворы солей, иногда и некоторых газов, содержащие суспендированные неорганические и органические вещества и микроорганизмы. Содержание минеральных веществ в воде качественно зависит от геологического характера местности, который определяет химический состав слоев, через которые вода проходит. От физических свойств этих слоев зависит и эффект естественной фильтрации воды как с физической точки зрения (суспендированные вещества), так и с биологической (микроорганизмы).

Для производственных целей на пивоваренных заводах используются пользуются в зависимости от местных условий грунтовые, родниковые в поверхностные воды. Грунтовые воды обычно наиболее чистые по биологическому составу, а именно потому, что при инфильтрации в глубине задерживается большая часть микроорганизмов. Если же они задерживаются в слоях, из которых не могут выщелачивать много солей, то это лучшие питьевые и производственные воды. Родниковые воды это тоже грунтовые воды, однако при самопроизвольном выходе на поверхность они могут перемешиваться с поверхностными водами или загрязняться другим путем.

Питьевая вода должна иметь по возможности постоянные, не изменяющиеся в течение года физические, химические, микро-биологические и биологические свойства. Она не должна быть загрязнена поверхностными или сточными водами; при употреблении человеком не должна вызывать нарушении в организме.

Пивное охмеленное сусло – это сахаристый полупродукт, образующийся в первой фазе технологического процесса при производстве пива и содержащий экстрактивные вещества из солода и хмеля.  

Важнейшим процессом при производстве охмеленного сусла является превращение нерастворимых компонентов солода – основного крахмалистого сырья в растворимый экстракт в результате ферментативных реакций, катализированных гидролизирующими ферментами.

Активные вещества хмеля, наоборот, переходят в раствор в результате физических и химических процессов.

Для создания технически подходящих условий для основного процесса необходимо работать с сырьем, предварительно механически обработанным дроблением, и в среде с достаточным количеством воды.

Производство охмеленного сусла состоит из трех основных процессов:

а) затирания, т. е. перевода экстрактивных веществ из перерабатываемого крахмалистого сырья (солода) в раствор;

б) фильтрации осахаренного затора;

в) охмеления сусла путем кипячения его с хмелем.

Таймкоды:

00:00 Приветствие и введение

01:03 Пивное охмлённое сусло – это сахаристый полупродукт

02:08 Три стадии производства пивного охмелённого сусла

04:04 Приготовление и дробление солода

09:01 Оборудование дробильного отделения

12:35 Солододробилки

22:15 Принципы дробления солода

27:33 Дробление при смачивании

29:27 Состав дроблёного солода, или качество помола

35:02 Отделение оболочки

39:37 Заключение и прощание