«Любимый их напиток – пиво сур, которое они могут выпивать огромное количество», - пишет о коми вышедший в Санкт-Петербурге в 1878 году сборник «Народы России». Наряду с обычной бражкой он был важной частью кухни этого региона. 
 

Традиции пивоварения, как часть материальной и духовной культуры коми, имеют глубокие исторические корни, восходящие к истокам земледелия. Восприятие традиций земледелия предками народа коми, происходило вероятно в тесном контакте с ираноязычными народами, о чем свидетельствуют многочисленные лингвистические заимствования, в числе которых находится и пиво - “сур”. В Сыктывкаре в Национальном музее Республики Коми традиции местного пива посвящен целый раздел.
 

Пивоварение было распространено среди всех групп коми, за исключением коми-ижемцев. На территории Коми края встречаются два основных способа изготовления пива: варка пива в печи в глиняном сосуде типа корчаги и варка в чане.
 

Подготовка компонентов и процесс изготовления в обоих способах являются общими. В обоих способах в начале приготовляется солод - пророщенное очищенное ржаное зерно, которое могли хранить как в цельном, так и в раздробленном и смолотом виде в холщевых мешках и туесах. При первом способе солод томится с вечера в протопленной печи до утра, при втором - солод томится в чане, куда закладывались раскаленные камни, затем заливается горячая вода и хорошо перемешивается. В придонной части корчаги и в днище чана имелось отверстие для спуска сусла.

Для фильтрации во время спуска, дно корчаги и чана заранее выкладывалось мятой соломой. Сусло спускали в корыта, откуда ковшами сливали в лагуны. Закладывали отвар хмеля, закваску, а после этого ставили на 2-3 дня в теплое место (на печку). После завершения процесса брожения, готовое пиво ставили в прохладное место (на ледник).

Пиво, как сакральный напиток, присутствует как в обрядах, связанных с проведением сельскохозяйственных работ, так и в обрядах жизненного цикла: родильной, свадебной и похоронно-погребальной. Так, существовали обычаи варки пива, посвященные началу и окончанию полевых работ, приуроченные обычно к церковным праздникам, т.н. “кануны”, когда варили общественное пиво. «К праздникам, свадьбам, поминкам и другим более или менее торжественным дням некоторые зажиточные пермяки варят пиво (сур) из ржаного солода. Густота и хмельность этого напитка всегда соответственны состоянию хозяина», - уточняет этнограф Николай Рогов в «Материалах для описания быта пермяков» (1860).

Довелось попробовать этот самый сур и нам. Хотя его называют домашним пивом, по вкусу он больше смещается в сторону кваса. Особой крепости в нем не заметили. А обычная кружка этого напитка не привела к последствиям, которыми стращают «знатоки»: типа голова светлая, а ноги отнимаются. В действительности, ноги никуда не делись.
 

К этому следует добавить и чрезвычайную густоту этого напитка. По консистенции сур даст фору любому гиннесу. По правде сказать, в холодном виде кажется, что пробуешь глицерин. Нечто густое, «круглое» и обволакивающее рот. Вкус и ощущения совершенно неожиданные и яркие.