Хлеб Орловский
Хлеб Орловский
На днях вывела свежую закваску по Дж. Хамельману. И сразу испекла ржаной хлеб. Отрезала свежую горбушку, вдохнула аромат и - улетела. Какое же это удовольствие!
Вообще хлеба я ем мало, один ломтик утром за завтраком, мне достаточно. Поэтому после того, как испеку и хлеб полностью остынет, часть замораживаю. Или раздаю - детям, соседям.
Пекла хлеб "Орловский" с советской историей. Как-то уже писала об этом хлебе, но повторю, это же интересно. И рецепт.
Хлеб вошел в историю и продается на прилавках и гордо носит название – Орловский.
Разработала его в начале 60-х Клавдия Ивановна Дорожкина в лаборатории Орловского треста хлебопечения и хлеб до сих входит в тройку самых популярных сортов ржаного хлеба. За ним бегали в булочную советские дети и сейчас наше здравоохранение смело его рекомендует - в его составе нет ненатуральных добавок и компонентов.
Клавдия Ивановна придумала рецепт, в котором из низкосортной муки выпекается хороший, вкусных хлеб.
В Москве на ВДНХ «Орловский» хлеб» получил медаль, а К.В. Дорожкина за его рецептуру была награждена орденом Знак Почёта и дипломом. В этом хлебе она впервые соединила ржаную муку с пшеничной в пропорции 70% к 30%. Это было новшество, потому что до 1960-х гг. хлеб выпекали или из ржаной или пшеничной муки. Кроме того, в рецептуру добавили патоку, которая помимо вкуса замедляла процесс очерствения.
Закваска:
35 г зрелой ржаной закваски влажностью 100%
140 г обдирной муки
93 г воды
Обновить закваску за шесть часов до замеса и дать ей вызреть при температуре 30 °С. (я делаю в ночь при комнатной температуре)
Тесто:
255 г закваски
200 г обдирной муки
150 г пшеничной муки 2 с.
8 г соли
30 г патоки
240 г воды
1. Замесить тесто из всех ингредиентов. Время замеса 4-5 минут лопаткой на второй скорости, покa тесто не превратится в однородную липкую массу.
2. Брожение - 90 минут, 30 °С. Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).
3. Выложить тесто на мокрую пластиковую доску, мокрыми руками придать ему форму буханки и уложите в смазанную форму. Загладить поверхность мокрой ложкой , накрыть форму пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 60 минут. По окончании расстойки опрыскать водой верх буханки.
5. Выпекать 60 минут при температуре 210 °С без пара. Перед тем как вынимать хлеб из духовки еще раз опрыскать его водой. (С конвекцией я ставлю на 210 и через 15 минут убавляю до 200, иначе сильно поджаривается верхняя корочка)
На днях вывела свежую закваску по Дж. Хамельману. И сразу испекла ржаной хлеб. Отрезала свежую горбушку, вдохнула аромат и - улетела. Какое же это удовольствие!
Вообще хлеба я ем мало, один ломтик утром за завтраком, мне достаточно. Поэтому после того, как испеку и хлеб полностью остынет, часть замораживаю. Или раздаю - детям, соседям.
Пекла хлеб "Орловский" с советской историей. Как-то уже писала об этом хлебе, но повторю, это же интересно. И рецепт.
Хлеб вошел в историю и продается на прилавках и гордо носит название – Орловский.
Разработала его в начале 60-х Клавдия Ивановна Дорожкина в лаборатории Орловского треста хлебопечения и хлеб до сих входит в тройку самых популярных сортов ржаного хлеба. За ним бегали в булочную советские дети и сейчас наше здравоохранение смело его рекомендует - в его составе нет ненатуральных добавок и компонентов.
Клавдия Ивановна придумала рецепт, в котором из низкосортной муки выпекается хороший, вкусных хлеб.
В Москве на ВДНХ «Орловский» хлеб» получил медаль, а К.В. Дорожкина за его рецептуру была награждена орденом Знак Почёта и дипломом. В этом хлебе она впервые соединила ржаную муку с пшеничной в пропорции 70% к 30%. Это было новшество, потому что до 1960-х гг. хлеб выпекали или из ржаной или пшеничной муки. Кроме того, в рецептуру добавили патоку, которая помимо вкуса замедляла процесс очерствения.
Закваска:
35 г зрелой ржаной закваски влажностью 100%
140 г обдирной муки
93 г воды
Обновить закваску за шесть часов до замеса и дать ей вызреть при температуре 30 °С. (я делаю в ночь при комнатной температуре)
Тесто:
255 г закваски
200 г обдирной муки
150 г пшеничной муки 2 с.
8 г соли
30 г патоки
240 г воды
1. Замесить тесто из всех ингредиентов. Время замеса 4-5 минут лопаткой на второй скорости, покa тесто не превратится в однородную липкую массу.
2. Брожение - 90 минут, 30 °С. Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).
3. Выложить тесто на мокрую пластиковую доску, мокрыми руками придать ему форму буханки и уложите в смазанную форму. Загладить поверхность мокрой ложкой , накрыть форму пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 60 минут. По окончании расстойки опрыскать водой верх буханки.
5. Выпекать 60 минут при температуре 210 °С без пара. Перед тем как вынимать хлеб из духовки еще раз опрыскать его водой. (С конвекцией я ставлю на 210 и через 15 минут убавляю до 200, иначе сильно поджаривается верхняя корочка)
Как научиться печь хлеб с нуля? Надо просто начать! Путь к хлебу. Урок N 1
