Кекс всего вкуснее к чаю
Как-то давно я писала статью с таким названием. Так давно, что за это время сама много узнала нового и готова с вами поделиться.

Хотела бы начать с разъяснения  – что такое вообще «кекс», какие изделия можно называть кексами и какое отношение они имеют к бисквитам.
Я попыталась найти, откуда же «растут ноги» вообще у бисквитов, кексов, и что у них общего, откуда и когда пошло определение «масляный бисквит».
 
Разобраться оказалось не так-то просто. Прежде всего потому, что европейские выпечки и терминология не совсем совпадают с нашим понимаем о прекрасном.
 
Толковый словарь Даля:  БИСКВИТ м. франц. - сухарь, особ. сахарный; род рассыпчатых сухариков, хлебное из яиц, сахара и муки.
 
Энциклопедический словарь Ф.А.Брокгауза и И.А Ефрона совсем запутал:
«Бисквит (французское biscuit, от итальянского biscotte, т. е. печенный дважды) - означает легкое печенье, которого тесто составляется главным образом из муки, яиц и сахара. Вкуснее всех - так называемые английские бисквиты (называемые иногда морскими сухарями), или кэкс (cakes), первоначально производившиеся в Англии, а теперь фабрикуемые во всех странах. Они изящны по виду, питательны, легко переваримы, очень вкусны, хорошо сохраняются, почему особенно удобны во время путешествий».
 
«Кэкс (Cakes) - английское пирожное из пшеничного теста, масла (или сала), яиц, коринки, иногда и других пряностей. Муку берут совершенно сухую; при достаточном числе яиц - дрожжей не нужно; К. без дрожжей сохраняется дольше. Различают К.: экономический, чайный (входит арроут, мелко изрезанные апельсинные и лимонные цукаты), свадебный (гвоздика, толченый миндаль; часто глазируется), королевский (к тесту прибавляют сливки, ром или коньяк, померанцевые корки, цукаты), десертный, на дрожжах, шотландский снежный (на одних белках, арроут, ванильная, лимонная или другая эссенция)».
 
*** аррорут (или арроурут)  легкий натуральный крахмал. Его делают из корней тропических растений, чаще всего из маранты. Порошок используют для загущения соусов, супов и киселей, а также в выпечке.

Вообще эти два определения на сегодняшний день выглядят довольно странно. Явно два энциклопедиста были далеки от кулинарии. Или сделаем скидку на времена.
 
Не будем спорить про разницу между итальянским  biscotte и американским biscuits, т к у нас вообще своя версия бисквита - как легкой, воздушной, а иногда и пропитанной сиропом выпечке. Пористость и легкость достигается путем взбивания яиц, они «держат» выпечку, это называется механическим разрыхлением. Есть еще термин «масляный бисквит», в рецептуре которого присутствует небольшое количество растопленного сливочного масла (или растительного), которое придает пышной структуре бисквита сочность, мягкий сливочный вкус, делает выпечку более «богатой».
 
Но почему мы так много внимания уделили бисквиту, если нам нужен кекс? Дело в том, что кекс тоже по сути масляный бисквит. Только изменение технологии, количества масла, его температуры, дает совершенно другой результат.
 
Не будем забегать вперед, попробуем разобраться коротко, но последовательно, и вы сразу поймете разницу, которая прослеживается уже в рецептах ранних кулинарных книг.
 
В первой половине XIX века у Герасима Степанова в «Полной ручной кухмистерской книге» (1835) встречаем два бисквита - обычный и сливочный. Первый на одних яйцах, второй на основе взбитых сливок.

 
Вот мы и подбираемся ближе к масляным бисквитам.

Авторитетная Екатерина  Авдеева в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842) вполне четко описывает приготовление и бисквитного теста, и кекса, который так и называется: «Кекс Бисквитный»:

 Как видим, выпечка пока без разрыхлителей, но мы им уделим особое внимание.
У Елены Молоховец есть два рецепта «Кекс» и «Английский хлеб» в которых масло растирается, что тоже придает пышность изделию.

Кулинария 1955 году четко квалифицирует кексы в раздел изделий из масляного бисквита:

 
 Бисквит с большим количеством масла, или кекс - «масляным бисквитом» называют Кенгис Р.П., Мархель П.С. в своей книге «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов» (1959 г)

Ценность книг Р. П. Кенгиса  и П.С Мархеля неоспорима. Именно они производственную рецептуру ГОСТа адаптировали для домашних условий.  Проблема была в том, что все закладки для приготовления кондитерских изделий рассчитывались на конечный вес продукции.

Примерно в это время и была введена классификация кексов как масляных бисквитов. Кстати, в число кексов входит и давно знакомый кекс Весенний (дрожжевой кекс, сдоба)  - его выпекали аккурат под Пасху.

Википедия нас в данном случае не обманывает:

Кекс (англ. cake, польск. keks) — сладкое кондитерское изделие, выпекаемое прямоугольной или круглой формы со сквозным отверстием в центре, обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подаваемое на свадьбы или Рождество.

Приведу некоторые цитаты из книги «Кексы. Куличи. Сырье, технология, оборудование, рецептуры» (Л. С.Кузнецова, М. Ю.Сиданова, Москва, 2002):
«Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов.» «…Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость.»

Итак, историю мы разобрали довольно подробно. Напишу и про кекс «по все правилам», мне и самой это интересно, собрать все вместе, разложить по полочкам. Продолжение следуют.