С чего начинается кофе? Рассказываем о кофейных деревьях.
Кофе как напиток знаком уже практически каждому. На одного только жителя Финляндии уходит в среднем около 12 килограмм в год. Конечно, Европа и Северная Америка являются лидерами по потреблению кофейных напитков, хотя сами зерна впервые появились там только в XVII веке. Однако именно страны этого региона первыми стали пропагандировать такое понятие как «speciality coffee». Сейчас в игру очень активно подключились и азиатские страны. Недавно Китай, который является родиной и самым большим производителем чая, стал вкладываться в кофейную индустрию и помогать в развитии ферм.
Несмотря на то, что большинство из вас привыкли начинать свой день с чашечки кофе, кто-нибудь задавал ли себе хоть раз вопросы: А какой именно кофе я пью? Где берут эти зерна? Да и, в конце концов, как получилось то, что я сейчас могу пить? Давайте разберемся!
На самом деле, это основы основ кофейной индустрии. Ответы на эти вопросы дадут вам хороший старт для понимания целой вселенной, ведь интересно иногда посмотреть на очевидные повседневные вещи с другой стороны.
Начнем с того, что кофе — это ягода. И, прежде чем уже молотые и приготовленные зерна попадут к вам в чашку, они проходят длинный путь. А начинается все с дерева.
Кофейные деревья растут в специальном, так называемом «кофейном поясе» — экваториальная и часть субэкватриальной зоны. Условия для произрастания кофе там идеальны! В этом же поясе, а точнее в Эфиопии, впервые было найдено первое кофейное дерево. Конечно, в силу нескольких особенностей (климатических, экономических и политических) не все страны этого пояса способны выращивать кофе. Но все же с каждым годом появляется больше государств, вкладывающихся в развитие индустрии, а мы можем пробовать новые и необычные сорта.
Сорта? Да. Каждый сорт кофе несет в себе собственный характерный вкус. Как и от чего это зависит?
Есть 4 основных вида кофейных деревьев. На самом деле, их гораздо больше, но именно эта четверка сделала миллиарды людей своими поклонниками. Двое из них вам, вероятно, знакомы: арабика и робуста. А еще есть либерика и эужениодис. Правда, на последние сейчас приходится около 1% производства. Каждое дерево генетически несет в себе определенный вкус, на который также влияет терруар — комплекс условий, в которых растет дерево: температура, почва, высота, влажность и так далее. Так разберемся, чем же вышеуказанные виды заслужили свою популярность.
Итак, Арабика. Почему она так популярна? Сейчас на долю арабики приходится больше половины кофейного рынка, и все благодаря богатому вкусу, который получают зерна в процессе созревания. Как и у людей это дерево имеет своих «родителей». Арабика произошла от естественной мутации робусты и эужениодиса. От первого «отца» она получила большее содержание кофеина и более мощную корневую систему, а от «матери» богатый и утонченный вкус, а также подверженность ко многим болезням. Это очень высокогорное дерево, что иногда затрудняет сбор ягод. Но благодаря этому фактору вкус арабики пополнился яркой и сочной кислотностью. Сортов самой арабики очень много. Естественные и искусственные мутации производят на свет все новые и новые разновидности, отличающиеся друг от друга по вкусу. Разнообразие вкуса дает еще один балл в пользу выбора арабики многими производителями и потребителями кофе.
Робуста. На нее приходится около 25% мирового производства. В сравнении с другими видами деревьев, она имеет устойчивость ко многим болезням, высокое содержание кофеина и неприхотливость к условиям окружающей среды. Это дерево может расти на низких высотах и не боится вредителей. Не всех, конечно. Однако, несмотря на свои плюсы, вкус робусты характеризуется как древесный, угольный, горький. Во многом это связано не только с генетическими предрасположенностями, но и с отношением к ее выращиванию. Большая часть робусты растет без специального ухода, почти как дикая. Однако ситуация меняется, а на рынке появляется некоммерческая робуста. Пусть она все же уступает во вкусе высококачественной арабике, все же создает ей уверенную конкуренцию.
Эужиниодис. Да, название не всегда получается произнести с первого раза. Это очень слабое дерево, но именно оно стало «мамой» для арабики и передало тот невероятный вкус, за который мы любим кофе. Сейчас редко можно встретить и, тем более, попробовать эту необычную разновидность. Но ситуация изменилась, когда в 2015 году представитель от США Сара Андерсона на мировом чемпионате бариста представила судьям очень сладкую яблочную чашку. Оказалось, что она выступала именно на уже известном нам эужиниодисе. Так что, кто знает, вдруг через пару лет мы сможем попросить в любимой кофейне повторить чашку Сары?
Либерика. Можно сказать, белая ворона среди кофейных деревьев. И это все из-за роста: высота дерева достигает до 20 метров, в то время как арабика обычно вырастает до 4-5 метров. Либерику практически невозможно найти. В 1890 году кофейная ржавчина (одна из болезней деревьев) уничтожила 90% этого вида, а из-за сильной прихотливости дерева к условиям окружающей среды восстановление идет очень медленно. Обычно она произрастает в нескольких стран Азии и там же потребляется. Ее вкус больше схож с робустой, однако более глубокий, скорее даже отталкивающий. Многие говорят, что либерика и не похожа на привычный нам кофе, больше напоминает древесный отвар.
Мы думаем, что теперь у вас точно нет сомнений, что кофейный мир — это нечто большее, чем просто утренний бодрящий напиток. Сейчас мы рассказали вам только о начальном этапе длинного жизненного пути кофейной ягоды. Ваша чашка — конечный результат работы фермера, оценщика (он же Q-грейдер, рассказывали вам о них во втором выпуске), обжарщика и бариста. Если хотя бы один этап из этой цепочки пройдет некачественно, на выходе мы не сможем увидеть то, что изначально было заложено на дереве. Кофе — не только источник кофеина. В дальнейшем мы будем знакомить вас с другими аспектами кофейного мира. Надеемся, что ваш подход к кофе будет более осознанным, и вы еще с большим удовольствием будете наслаждаться своим любимым напитком.
