Суп из говяжьих костей с белой редькой
372 глава
— Ты намекаешь, что я идиот? — лицо Эмлина перекосилось.
— Ты намекаешь, что я идиот? — лицо Эмлина перекосилось.
«Нет, скорее, прямо тебе об этом заявляю…» — Клейн улыбнулся и, ничего не ответив, открыл дверь и вошел в дом, направляясь прямиком на кухню. Его мысли были полностью заняты прозрачным соблазнительным бульоном, белоснежным рисом, мягкой, но упругой говядиной, костным мозгом, таящимся в глубине костей, и сладковатой, оттеняющей жирность и пропитанной мясным духом редькой, а также мелко нарезанным острым перцем с плато Фейнапоттер.
А среди этих огненно-красных кусочков были еще рассыпаны крупная соль и зеленые листья кинзы из Балама.
Рецепт
Суп из говяжьих костей с белой редькой — это традиционное кантонское китайское блюдо.
Основные ингредиенты:
Говяжьи позвонки или мозговые кости, богатые костным мозгом для усиления маслянистого аромата бульона.
На 500 г костей - 400 г белой редьки.
Соль и перец по вкусу.
Дополнительные ингредиенты:
Приправы по вкусу, например, 5 ломтиков старого имбиря, 3 зубчика чеснока. Можно добавить ягоды годжи для повышения питательной ценности.
Приготовление:
Шаг 1
Для удаления крови кости вымочить, положить в холодную воду, довести до кипения, затем извлечь и промыть под проточной водой, чтобы смыть всплывшую пену. Этот шаг позволяет удалить более 90% веществ, вызывающих запах.
Либо после закипания варить кости 5 мин., пену снять шумовкой и кости не промывать.
Шаг 2
Обработанные кости переложить в глиняный горшок, залить холодной водой так, чтобы она покрывала ингредиенты на три пальца, включить режим «суп/каша»
Пряности добавить на начальном этапе варки.
Варить около 2 ч.
Либо, если кости не промывали, варить в этом же бульоне. Бульон должен полностью покрывать кости, при необходимости добавить кипяток. Накройте крышкой и варите на среднем огне 10 минут (это ключевой момент для получения белого бульона), затем уменьшите огонь до минимума и варите еще 1 час.
Шаг 3
Очистить белую редьку, нарезать кружками размером 3 см.
Добавить в горшок через 2 часа после начала варки костей.
Слишком раннее добавление приведет к чрезмерному развариванию.
Шаг 5
Добавить соль — за 10 минут до выключения огня.
Если добавить соль рано, мясо будет жестким.
В некоторых рецептах рекомендуется посыпать суп белым молотым перцем для аромата.
Советы:
При приготовлении зимой время варки можно увеличить до 3,5 ч, чтобы бульон приобрел молочно-белый цвет.
Превосходный, насыщенный бульон после медленного томления становится прозрачным, цвета светлого янтаря. Он получается таким за счет глутаматов из костей и естественной сладости редьки — вместе они дают тот самый глубокий, «мясной» вкус. Редька в нём хоть и мягкая, но не разваривается в кашу, а будто тает. Бульон нежирный, лёгкий, но при этом совсем не пустой — в этом его главный секрет.
Если дать супу остыть, сверху соберётся тонкая плёнка застывшего костного мозга. Разогревается он отлично, на вкусе это почти не сказывается.
Подавать такой бульон лучше всего просто с рисом или лапшой. В холодное время года к нему часто ставят маленькую пиалу с ароматным уксусом — макать кусочки редьки и мяса. Это добавляет яркой кислинки. Диетологи советуют есть его не чаще трёх раз в неделю, а тем, у кого давление, ограничиваться одной небольшой чашкой, примерно 200 мл.
А если бульона осталось много — не спешите его выливать. На нём получается замечательно потушить капусту, тофу или любые другие овощи — он придаст им лёгкий мясной фон и глубину.
Источники
2.https://m.xiachufang.com/recipe/104597054/- здесь с добавлением говядины и имбиря.
П. С. Я не знаю, что китайцы имеют ввиду под глиняным горшком
砂锅 (shāguō). Похоже, что глиняный горшок или кастрюлю для вока, или чугунную эмалированную кастрюлю, или керамическую глубокую посудину для запекания.
повелитель тайн
