Shaken, not stirred pt.2

Итак, в прошлой части мы с обсудили лед, а конкретнее, историю и механику его работы в целом. Теперь понятно, благодаря чему охлаждается наш напиток и как достичь тех или иных показателей. Во второй части хочется поговорить более детально о самих методах приготовления коктейлей и как они работают. Информации много, она достаточно сложная, но, ребята, это — база, без нее никуда.

Существует 6 основных метода приготовления коктейлей

| Stir — смешивание напитка в смесительном стакане

| Shake — смешивания напитка с помощью шейкера

| Build — смешивание напитка сразу в бокале сервировки

| Blend — смешивания напитка с помощью взбивания в блендере

| Throwing — смешивание напитка при помощи переливания

Каждый из этих методов помогает достичь разной структуры, температуры и степени насыщенности кислородом. В результате, это раскрывает определенный вкусовой профиль и стиль вашего коктейля. Давайте разбираться, как работают 2 самых популярных способа.

Этот метод приготовления позволяет получить напиток с минимумом кислорода внутри, а значит, с максимально плотной текстурой. Он отлично подходит для коктейлей, где необходимо сохранить крепость и выразить более низкие вкусовые ноты, примеры — Manhattan, Adonis, Martinez.

Касаемо сосуда для смешивания, абсолютно неважно, в каком смесе вы стируете. Если брать за аксиому, а так и оно должно быть всегда, что все оборудование охлаждено, то вообще без разницы из стекла или металла сделан смесительный стакан. Единственный плюс металического — его можно быстрее охладить и и он не разобется в руках неумелого миксолога.

Как мы уже писали выше, этот метод помогает нам с вами сохранить плотную текстуру и значительно охладить коктейль с минимальным количеством дилюции. Принцип очень прост: залейте все ингредиенты в смесительный стакан, добавьте льда и перемешайте. Все бы ничего, но есть нюансы.

При должном старании, напиток можно охладить до -7°C, но идеальная температура стированного дринка базируется между -1°C и -5°C. При более низких температурах коктейль будет сильнее обводнен, что не подходит для большинства коктейлей, поэтому четко следите за этим показателем. Как показывает практика, для достижения температуры в -3°C необходимо потратить около 25 секунд, тут еще нужно учитывать, как минимум, свежесть льда в станции. В общем, здесь играет роль несколько факторов, поэтому, рекомендуем в начале каждой смены проверять несколько первых напитков термометром. Так вы сможете быть уверены в качестве в течение всего вечера.

Как мы говорили в первой части статьи — охлаждение невозможно без дилюции. Во время этого процесса, объем льда уменьшается, что влияет на скорость той самой дилюции (все переплетено!). Запоминаем 3 важных правила:

| Лед не должен плавать. Он должен полностью заполнять весь объем вашего напитка, чтобы иметь достаточную площадь соприкосновения с коктейлем.

| Льда не должно быть много. Важно, чтобы весь лед в смесительном стакане соприкасался с напитком, в противном случае, вы получите дополнительную талую воду, которая чрезмерно обводнит коктейль. 

| Нужно контролировать уровень льда во время смешивания напитка. Для простоты можно руководствоваться правилом "двух пальцев" — льда должно быть на два пальца выше уровня напитка. Таким образом, через два-три оборота, когда лед осядет, вам не потребуется закидывать недостающий объем.

Такой нелюбимый большинством современных миксологов шейк является неотъемлемой частью работы в баре и палочкой-выручалочкой в вопросах, связанных со свежими ингредиентами.

Из-за большого количества микропузырьков, образующихся в процессе шейка, мы с вами ярче чувствуем вкус всех ингредиентов. А из-за обильного количества воды и более низкой температуры, напиток пьется намного легче.

Как вы уже поняли, этот метод приготовления отлично подходит для коктейлей, где нам важна колкость, воздушность, свежесть. Ну или мы просто хотим сделать что-то более питким. Схема проста: залей все в шейкер, добавь лед и тряси минимум 10 секунд, но тут тоже не без нюансов.

Шейковать, как и стировать, ты можешь с любым льдом. Но если в стире лед влияет только на скорость разбавления и охлаждения, то в шейке лед еще влияет на текстуру.

| Дробленый лед — быстрее всех охладит напиток, но при этом, даст минимальную аэрацию, а значит текстура коктейля будет достаточно плоская

| Кусковой — оптимальное соотношение температура/текстура. Достаточно быстро разбавляет напиток и дает неплохую текстуру

| Куб  — очень медленно разбавляет дринк, а значит, медленнее всех охлаждает. Дает очень пышную текстуру

Вот тут, кстати, без особенностей вообще. Если использовать правильное количество льда (⅔ от объема), то совсем неважно, шейкуете вы аки россамаха и самурай в одном лице, или просто трясете шейкер — напитки взбиваются, разбавляются и охлаждаются практически одинаково. Секрет во времени - вам необходимо шейковать от 8 до 12 секунд. Ну и техника у вас должна быть отточена, без этого никуда.

До 8 секунд, при любом шейке, ваш напиток не будет охлажден до нужной температуры, а шейковать больше 12 секунд нет смысла, так как дальнейшего изменения коктейля практически не происходит. Только лишнее обводнение, и то не так быстро.

Тут очень простой момент: в шейкованных напитках всегда сильнее чувствуется кислотность. Дело в том, что при разбавлении, сахар теряет свои вкусовые качества быстрее, чем кислота. И речь не только о сиропе/соке цитруса, но и о других ингредиентах. Попробуйте, например, взбить вермут и сравните его с исходным вкусом.

Ну что, вот мы и подобрались к одному из вопросов — почему какие-то напитки шейкуют, а какие-то стируют. Об этом мы с вами поговорим в третьей части нашей статьи, до встречи!