Водка. Разбираемся, что к чему pt.1

Приветствуем, дорогие гики! Сегодня мы разберем одну из самых известных категорий спиритов, но, при этом, покрытую достаточным количеством тайн. Итак, водка. 

Судя по нашему опыту, она часто ускользает от большинства русскоязычных бартендеров, когда дело касается подробного изучения. Возможно, дело в ощущении знания продукта, ведь водка является самым привычным алкоголем для большинства из нас. Не забываем и про имиджевую составляющую, давайте честно, этот напиток для многих отождествляется с человеком, которому все равно что пить, главное — пить. Отсюда и разговоры формата «да это же просто вода со спиртом, там ничего нет интересного».

Постараемся сегодня немного пошатнуть эти догмы и открыть для вас водку с новой стороны, ведь история этого «исконно русского» напитка началась еще до появления Руси.

Для начала, давайте определимся с терминологией. Водка, в своей классической интерпретации, напиток достаточно молодой. Она появилась только в 1872-м году, после того как была изобретена колонна непрерывного действия и стало возможным производить ректификат — спирт высокой очистки 95-98% ABV.

Сам термин «водка» берет свое начало задолго до этого. Им называли дистиллят, произведенный в Восточной Европе, первое такое упоминание было найдено в описании двора Великого Князя Литовского в конце XIV века. А начиналось все с «‎жизненной воды», которая со временем трансформировалось в  «водка», что означает «‎маленькая вода». Существует версия, что такое название привилось из-за процесса дистилляции, где на входе вы имеете большое количество жидкости, но полученный объем всегда сравнительно мал.

Вообще, говоря о родине напитка, до сих пор невозможно точно определить место первой дистилляции. По одной из версии впервые это начали делать на территории Польши в XVIII веке, а по другой — на территории Руси в IX веке. 

Дело в том, что в то время на этих территориях не было еще единой государственности  — там жили разрозненные славянские племена и, как водится, никто особых записей по нужной нам теме не вел.

Прообраз водки предшествует самой дистилляции. Ее ранние образцы представляли собой грубые напитки, приготовленные из горьких вин и крепкого пива, которые производили методом выморозки. Крестьяне выставляли на улицу пиво или вино на всю ночь. Так как вода замерзает при более высокой температуре чем спирт, спустя время на напитке образовывалась ледяная корка, а под ней оставался алкоголь. Этот лед снимали и повторяли процесс  до тех пор, пока «вино» не достигало крепости около 25-35%. Этот напиток называли хлебным вином. 

Уже в XII веке впервые упоминается постройка первой дистиллерии на Руси. В 1174-м году в Вятской летописи появляются первые записи о существовании винокурни в поселении Хлыновск. Ее появление позволило хлебному вину достичь большей крепости, в результате чего жидкость стала намного ближе к тому, что мы сейчас признаем водкой.

К XVI веку искусство дистилляции уже распространилось по Восточной Европе повсеместно, но, как и в случае с западными спиритами, глобально производством занимались церкви и монастыри. Так в XVI веке в «Новгородских хрониках‎»‎ словом «водка»‎ описывают зерновой дистиллят с добавлением разных кореньев и трав, и судя по записи, использовался он исключительно как лечебное средство. 

Со временем люди смекнули, что грусть и тоска — тоже своего рода болезнь, которую надо лечить. И подобные дистилляты стали все чаще появляться во время застолий и пиршеств, но исключительно у князей и бояр. Достаточно популярно было сопровождать определенные блюда водкой с различными добавками. Так, например, водку приправленную медом и тмином полагалось подавать к блюдам из дичи. Такой вот вам фуд-пейринг с ароматизированной водкой в XVI веке.

На протяжении следующего столетия популярность водки росла, собственно, как и влияние. Ее стали производить в поместьях и продавать в кабаках. Но в начале XVII века государство постепенно начало вводить монополию на производство. 

Конечно, это подавалось как некий контроль над качеством продукции, так как участились случаи производства низкокачественного дистиллята, но также на принятие этого решения повлияли несколько войн, в которых Русь принимала участие в то время. На войну нужны деньги, а прибыль с продажи алкоголя была одной из самых главных статей дохода государств.

Так к началу XVIII века Петр I окончательно утвердил государственную монополию на производство дистиллятов и ввел определенные стандарты качества. Одним из таких была крепость, но тут нас подстерегает интересный момент. Дело в том, что современных методов измерения и самого понятие ABV тогда не было. Поэтому придумали способ, который показывал приблизительное значение крепости в 30-40% ABV. Его суть заключалось в том, что водку поджигали и смотрели на какой объем она выгорит. Так, если в сосуде оставалась примерно половина, продукт проходил проверку. В народе такая водка получила название «полугар», о котором мы еще поговорим в следующих материалах. Соответственно был «недогар» и «перегар», ну дальше вы понимаете сами.

Интересно, что до этого момента история развития спирита на территории современной Польши протекала по тому же самому таймлайну,  правда с одним небольшим отличием — если на Руси водку можно было производить из пшеницы и ржи, то в Польше использовалась исключительно рожь и иногда картофель.

После введения монополии на производство и государственного контроля, репутация водки начала расти. При этом, из-за централизации многих процессов, она становилась более доступной. Таким образом, водка начала появляться повсеместно и постепенно начала обретать статус «национального напитка». Ее стали воспевать не только в литературе, но и в фольклоре. Напиток становится обязательным ингредиентом традиционного «русского гостеприимства» и занимает почетное место на каждом столе.

Соответственно, спрос стал увеличиваться, а производители начали искать способы увеличения производства, чтобы этот самый спрос обеспечить. На протяжении следующего века производители увеличивали размеры перегонных кубов, покупали новые и добавляли ночные смены, но все еще тратили огромное количество времени на замену вышедших из строя старых кубов и чистку между партиями. Но гениальное решение появилось в 1831-м году.

Янес Коффи патентует свой coffey still — теперь можно не чистить оборудование между партиями, а просто доливать новую брагу. В 1861-м году, после небольшой модернизации, становится возможным производить ректификат, и в 1876-м году запускаются первые заводы по производству нейтрального спирта. Именно этот год можно считать годом рождения водки в нашем с вами понимании. Теперь стало возможным производить спирт быстрее, объемнее и крепче, что позволяло выдавать больше итогового продукта при том же объеме спирта. 

Чем выше степень очистки спирта, тем меньше вкусового профиля сохраняется в итоговом продукте, именно поэтому производители виски, рома и бренди не стали переходить на такой метод производства. К сожалению, с водкой процесс пошел иначе, так как монополия на производства водки принадлежала государству, а главная цель была выжать как можно больше выгоды из продукта. Так что, речи о сохранении вкуса и традиций не было от слова совсем.

На этом этапе возникает логический вопрос: как так получилось, что люди отказались от зернового дистиллята со всей присущей ему вкусовой палитрой и оттенками ароматов, отдав предпочтение ректификату с практически полным отсутсвием вкуса и аромата? А случилась многоходовочка! Давайте разбираться.

Во времена Первой Мировой Войны, с 1914-го по 1918-й года водка перестает поступать в свободную продажу. Спирт используется исключительно в медицинских целях, а спирит начинает активно экспортироваться в другие страны — об этом поговорим чуть позже.

Естественно, внутри Российской Империи, как и во время любого «сухого закона», возрастает число самогонщиков и контрабандистов, однако качество напитка, который они производят, оставляет желать лучшего. Добавим к этому повальное пьянство послевоенного этапа жизни и, как результат, получим нацию, в которой добрая часть если и выжила, то точно спилась. 

Государство понимая, что ограничивающий народ закон не работает и нужно его отменять, находит достаточно оригинальный выход из ситуации. Чтобы не допустить дальнейшего распространения и популяризации подпольной водки, они начинают производить ее из спирта ректификата и преподносят это, как более чистый, а значит менее вредный продукт. Сюда же прибавляется более низкая цена, так случились вымирание самогоноварения как бизнеса и безумная популярность новой более чистой водки. 

В дальнейшем, сначала в Советском Союзе, а затем и в России проходит несколько компаний по борьбе с пьянством. итогом которых является отмена ограничивающих алкоголь законов и резкий рост популярности уже ставшей классической водки на основе нейтрального спирта.

Вернемся в начало ХХ века. В 1920-х, в Америке начинают вводить «‎сухой закон», в течение которого очень жестко контролируют местные производства. Таким образом ввести контрабанду становится проще, чем делать что-то внутри страны. Водка постепенно начинает двигаться в сторону штатов, но пока в небольших партиях, своего рода, ознакомительные сэмплы. Не сказать, что ее встречают с улыбкой, но при отсутствии привычного виски и наличии bathtub джина, водка выглядит отличной альтернативой для конечного потребителя.

В то же время, в Российской Империи начинается волна эмиграции, в течение которой страну покинуло по некоторым данным около 1 миллиона 194 тысяч человек (ничего не напоминает?). Основным направлением эмигрантов становится Западная Европа, в которую они привозят не только остатки своих вещей и себя, но и свои привычки и предпочтения. К примеру, в Париже после 1920-го года начинается резкий рост спроса на водку, и к 1930-м годам она становится привычной позицией баров.

После 1933-го года и отмены «‎сухого закона» в США, на родину начинают возвращаться бармены, эмигрировавшие до этого в Европу. Они точно также привозят с собой знания о том, что такое водка и как с ней работать.

В этот же период, сразу после отмены ограничений, на территории штатов открывается первый завод по производству водки Smirnoff, которая станет главным локомотивом популяризации «исконно русского продукта» на территории Америки. (Там очень интересная история о том, как этот бренд попал в штаты и почему в мире существует три Смирнова, но об этом лучше почитать в этой книге, рекомендуем.)

В дальнейшем развитии водки в Eвропе приняли участие многие другие бренды — Absolut с уникальными маркетинговыми компаниями, которые до сих пор удивляют, Grey Goose, сумевший вывести водку в сегмент ультра-премиум, и даже «Столичная», экспорт которой Хрущев обменял на импорт пепси в СССР. 

Для продвижения в массы использовались все доступные методы, но самой яркой стала промо-компания с Джеймсом Бондом, которая запульнула водку в сознание людей.

Водка продолжает расти как категория и в наши дни, постоянно появляются новые крафтовые дистиллерии выпускающие не только вкусовую водку, но также и классическую, если ее можно таковой назвать.

Водка уже перестала быть просто нейтральным спиртом разбавленным водой, теперь все больше внимания уделяют ее гастрономической составляющей и стараются придать ей изысканный и аккуратный облик, выразив вкусовые характеристика исходного сырья, оставаясь в рамках регламентаций. Но об этом мы поговорим с вами во второй части нашей статьи. 

А пока, спасибо, что дочитали! Если вы считаете наш проект важным и полезным — поддержите нас на бусти.