Джин. Откуда. Как. Когда pt.2

Привет, дорогие гики. Добро пожаловать в продолжение нашей серии лонгридов, где мы разбираем базовые спириты. В прошлой части писали об исторических аспектах джина, сегодня же окунемся в классификацию этого прекрасного напитка и постараемся сохранить исторический таймлайн развития категории.

Вообще, говоря о классификации и регламентации джина, нужно сразу обозначить важный момент — у джина есть стили и есть категории. Первые сложились исторически и не имеют никаких регулирующих производство документов, в то время как вторые имеют четко прописанные нормы и правила со всеми вытекающими последствиями.

Самым первым стилем джина, как мы уже говорили ранее, является genever появившийся на горизонте любителей спиртных напитков еще в XVI веке. Подробнее о нем мы писали тут, но сегодня хотелось бы сфокусироваться именно на джине в его современном понимании.

Сложно судить какой из стилей джина появился раньше, так как все они по сути своей являются способом хоть как-то улучшить вкус того напитка, который гнали в то время в Англии. Но с Old Tom история достаточно занимательная. Он находится где-то между женевером и London Dry Gin. Глобально — это подслащенная версия лондон драя с небольшой сивушностью от его предка.

Считается, что свое название он получил из-за способа его продажи. В стену монтировалась гравюра кота с дыркой-монетоприемником в глазу и отверстием во рту, откуда впоследствии покупатель и получал свой заветный спирит.

Этот джин был палочкой-выручалочкой для нелегальных продавцов в период джинового безумия XVIII века. Для его продажи не нужно было контактировать с покупателем, а значит никто не сможет на тебя донести, лица то не видно. Такой вот своеобразный VPN того времени.

Терновую сливу повсеместно использовали в Европе в Средневековье. Главная причина заключается в том, что растет терн как грибы после дождя и при этом невероятно богат разнообразными полезными свойствами. В Великобритании, например, существует достаточно давняя традиция встречаться всей семьей на сбор урожая терна в конце сентября. Понятное дело, что такой объем сливы никогда не успевали съедать и нужно было как-то ее консервировать.
Если учесть, что сахар вплоть до XIX века был больше роскошью, чем обычным явлением, то о варенье речи и не шло. И тогда на помощь заготовщикам приходил алкоголь. Ну а после появления джина в Англии все дружно начали закатывать бочки с терном именно на джине, просто по причине его чрезвычайной дешевизны и доступности в XVIII веке. Таким образом, жители Соединенного Королевства наслаждались вкусом любимой сливы на протяжении всего года, а мы с вами получили новый стиль — Sloe Gin. Интересно, что до конца XVIII века такой «ликер» создавался только в домашних условиях и был своего рода «настойкой от деда». Коммерциализация произошла уже в XIX веке.

В море всегда был алкоголь. С XVII века Британский Королевский флот закупал ром для своих нужд, он был не только включен в рацион моряков, но и использовался в медицинских целях. После появления джина в XVIII веке, было принято решение разделить ромовый рацион и добавить в него джин. Зачастую выбор спиртного на борту обуславливался стоимостью, доступностью и предпочтением капитана. Но, так как вся Англия тогда была помешана на джине, он очевидно был в любимчиках. 

Закупка джина на флот по сути является госзаказом, соответственно, появились определенные требования по качеству и крепости к такому продукту. Была установлена минимально возможная крепость в 57%ABV, что позволяло не только использовать такой джин в медицинских целях на борту, но также не бояться его протечки и того, что порох может быть испорчен. При таком проценте алкоголя даже полностью вымоченный порох продолжал исправно гореть. 

За более чем двух вековую историю закупок на флот успели поставить свой джин такие бренды как Plymouth Gin, Beefeater, Gordon’s, Tanqueray и даже Bombay. Закупка алкоголя на флот была обычной практикой вплоть до 1970-го года, но уже после было решено искоренить пьянство на борту. Вот так официальная потребность в данном стиле джина кончилась, но сам он остался и теперь радует нас уникальными особенностями.

Этот джин стал популярен как раз благодаря Королевскому Флоту. Сама дистиллерия открылась еще в 1793-м году в городе Плимут округа Дэвон, что в Англии. Город был выбран неспроста, Плимут — это порт, в котором базировалось несколько частей британского флота, где с целью максимально удобной и быстрой логистики была открыта дистиллерия.

Именно его черная этикетка стала символом морского джина изначально. А зеленая этикетка (с обычной крепостью) быстро стала ассоциироваться с исключительным качеством. Вклад этой дистиллерии настолько велик, что в 2015 году Плимутскому джину присвоили статус PGI (защищенного географического индикатора). Это единственный в мире (!) джин, который обязан делаться на конкретной дистиллерии в конкретном городе. С точки зрения производства все максимально обычно — медные перегонные кубы и можжевельник в основе.

Не самый распространенный стиль, но при этом встречающийся на рынке. Как понятно из названия, этот джин имеет желтый или золотистый цвет, появился он под конец XVIII века. Цвет обусловлен тем, что его настаивают на ромашке и подобных травах. Так получается окраска бочковой выдержки и в давние времена поднималась его ценность среди публики.

А вот сам джин бочковой выдержки появился только в конце XX и начале XXI веков, аккурат после появления крафтовых дистиллерий.

Конечно же, сама идея отсылает к временам, когда джин транспортировался в бочках и успевал впитать вкусовые качества дерева, отдав при этом ему свои сивушные и грубые ноты. Но учитывая, что качественный джин появился в конце XIX века, а уже в начале XX века транспортировку в бочках повсеместно заменили бутылки и сосуды из стали, есть мнение, что по сути этот стиль появился просто из-за желания производителей выделиться и поэкспериментировать. 

Справедливости ради, именно благодаря Barrel Aged Gin мы сейчас имеем не только джины выдержанные в бочке из под бурбона или хереса, но и в бочках из-под вермута, или в бочке, в которой до этого выдерживали негрони и так далее.

Если все предыдущие стили имели ну хоть какую-то историческую подоплеку, то этот герой является абсолютно новым веянием. Дело в том, что согласно европейской регламентации, джин обязан иметь в качестве доминирующего вкуса ягоды можжевельника. В американской регламентации этот пункт не прописан настолько строго, поэтому местные крафтовые производители начали делать джины, где можжевельник играет второстепенную роль, а акцент во вкусе смещен на другие ботаникалы.

Еще с недавних пор начали выделять два дополнительных стиля — ароматизированные (flavored gin) и джины с акцентом на определенный ботаникал (botanical gin). Тут все очень просто. В случае с ароматизированными — это джины, которые после производства настаиваются на каком-то определенном продукте, например, цитрусах. В случае с Botanical Gin выбирается какой-то крайне уникальный и редкий ингредиент, оставшиеся вкусы и ароматы добавляют для раскрытия или подчеркивание оного. 

Как вы поняли, стилей существует огромное количество. Порой грань в них такая тонкая и непонятная, что сложно отделить их друг от друга, куда уж тут создавать какой-то документ регулирующий методы и способы производства. Тем не менее, в разное время на локальном уровне все пытались хоть как-то систематизировать и прописать условия для производства того или иного стиля. 

Так 29 сентября 1751 года Английский парламент анонсирует «An Act for repealing the several Duties upon Spirituous Liquors, and for granting other Duties in lieu thereof» , что можно перевести на русский как «Закон о замене нескольких сборов на алкогольную продукцию на другие».

Этот закон обязывает иметь лицензию как производителя, так и продавца, повышает налог на продажу и производство, обязывает вести учет производства и продаж, устанавливает определенное время возможное для продажи (утрированно – после 22:00 не продаем) и минимальный объем порции джина. Также, он устанавливает минимальную крепость и недопустимость использования вредных примесей.

Вообще, у этого закона достаточно интересное интро, которое можно перевести так:

Именно этот закон положил начало классификации джинов в отдельных странах и регионах в том виде, который мы с вами сейчас знаем. Но общепринятая европейская классификация джина вступила в силу лишь спустя 257 лет, 20 февраля 2008 года.

Как было написано выше, за 257 лет конечно же были попытки ввести какие-то нормы и стандарты для производства джина в каждой стране Евросоюза, но все они в основном заканчивались или неудачей и полным игнорированием, либо были копипастой джинового акта 1751-го года.

Вернемся к современной классификации. Согласно регламенту (ЕС) № 110/2008 Европейского парламента и Совета от 15 января 2008 года, который устанавливает подробные правила, определения, описания и требования к маркировке не только для джина, но и для различных других спиртных напитков, на свет появляются три категории джина, которых разделяют по методу и критериям производства.

Самая обширная категория и, как считается, «базовая» категория джинов. Чтобы ей соответствовать, напиток должен иметь привкус можжевельника, быть сделан на основе нейтрального спирта и не использовать яды в качестве ингредиентов. Всё.

Остальное остается на усмотрение производителя: дистиллировать продукт или просто настоять, натуральные ингредиенты выбрать или искусственные, какой крепости будет конечный продукт тоже абсолютно неважно

Требования у категории минимальны, но это не означает, что продукт с такой маркировкой плохой. Сюда зачастую попадают производители, которые активно экспериментируют с новыми релизами или создают какие-то уникальные продукты на грани категорий. По тем или иным причинам, они не удовлетворяют две другие и, соответственно, имеют право маркировать свой продукт исключительно как Compound Gin.

Следующая по размерам категория (в сторону уменьшения) — Distilled Gin. Эта категория была создана для того, чтобы сделать продукт более понятным для потребителя и отделить джины подвергающиеся обязательной перегонке от тех, которые производятся другим способом.

Согласному тому самому регламенту, Distilled Gin обязан производиться на основе нейтрального спирта крепостью не ниже 96%ABV, быть дистиллирован с добавлением исключительно натуральных ингредиентов, доминанта во вкусе — исключительно можжевельник. 

Итак, что не запрещено — то разрешено. Поэтому львиную долю этой категории составляют джины которые настояны после перегонки, можно добавить подсластители, выдержать в бочках и так далее.

Самая жесткая категория в которой прописаны практически все параметры производства продукта.

Чтобы в нее попасть, джин должен быть произведен на основе нейтрального спирта 96%ABV, дистиллирован с использованием только натуральных ингредиентов, доминантой во вкусе должен быть можжевельник, запрещены любые подсластители, как и добавление сторонних вкусов, кроме как в процессе дистилляции с помощью тех самых ботаникалов. Даже разбавление полученного продукта разрешено только исходным спиртом из которого джин производился, либо водой.

Если у вас еще не поехала голова и вы оканчательно не запутались в мире классификации джина, то вы просто наш герой. Но все же, давайте еще раз подведем сухую статистику.

Классификация джина делится на две большие категории:

По стилю — это не официальная, а общепринятая классификация, где отличительные качества появились с течением истории

По производству — это официальная классификация подтвержденная законными бумажками от больших дядей, которые регулирует условия производства джина

При этом, так как стран в мире много, то и классификаций официальных несколько и они немного различаются. Так например европейская классификация не указывает крепость конечного продукта ни для одной из категорий, а вот американская требует наличие 40%ABV для продуктов маркируемых как Gin и 57%ABV для Navy Strength.

На этом все на сегодня, если у вас возникли вопросы и комментарии, с удовольствием ответим. А пока, спасибо, что дочитали!

Если вы считаете наш проект полезным – поддержите нас подпиской на бусти!