Очень часто слышу вопрос - а сколько хранится изделие?

Начнем с вводных данных и основ пищевой безопасности.

1. Начнем с типа оболочки.

Разбираем:

- оболочка НЕ проницаемая. Это полиамидные оболочки всех цветов и калибров и прочее. В случае полиамидной оболочки при правильном ее употреблении мы имеем следующее - при правильной термообработке мы получаем ПАСТЕРИЗОВАНЫЙ продукт в замкнутом пространстве (если полиамид грамотно и герметично обвязан) - то есть сроки хранения в нашем случае это до 60 дней при 2-6С* при условии ненарушения целостности оболочки. После нарушения целостности оболочки - сроки от 3 до 9 суток, в зависимости от типа продукта (об этом ниже)

- оболочка проницаемая. Тут надо понимать способ термообработки. если это просто варка то мы должны понимать что поверхностной защиты нет никакой и наш продукт прохранится в лучшем случае 5-6 суток, но опять же все зависит от состава продукта - об этом ниже. Если же у нас в наличии копчение то мы даем хороший и правильный слой фенолов на поверхность, что скажется на наших сроках. В случае с копчением мы уже можем говорить о 14-21 сутках хранения.

- оболочки нет. Это цельномышечные в основном. тут мы так же танцуем от наличия копчения, читайте выше.

2. AW конечного продукта. Тоже важный момент. Не спорю - есть определенная гонка "за выходом" - чем больше, тем лучше. Но по хранению пропорция обратная - чем больше ваш продукт сохранит влаги - тем меньше его сроки. Тут даты номинальные - но скажу так, краковская с выходом 80% от закладки мясного сырья проживет дней 20, она же с выходом 90% проживет 12-14 едва-едва, после чего начнет покрываться слизью и дурно пахнуть.

3. Тип хранения готового продукта. В этом пункте надо понимать насколько мы умеем сохранить произведенное. Безусловно большинство уже имееют вакууматоры "сосун", но мы начнем с азов.

- ни в коем случае не рекомендуется хранить колбасные изделия в полиэтиленовых пакетах. Влага + микроклимат пакета = размоножение живности. Продукт покроется слизью (что в принципе скопление различных бактерий и прочей нечисти) и начнет просто задыхаться. Закрыть срех продукта пищевой пленкой - да. Запихать продукт в пленку/пакет - нет. Лучше завернуть продукт в пергамент или х/б мешочек.

- при наличии вакуума номинального (вакууматор-сосун) - дело хорошее, он от части помогает продлить сроки хранения, работает довольно неплохо, но не чета пром. вакууму.

- вы счастливчик и у вас пром. вакуум - это не панацея но сроки хранения ваших продуктов заметно возрастут. Заморозка в пром. вакууме при наличии отсутствия нарушения вакуума и через 2 года хранения при -18С* даст вам вполне неплохой вкус продукта и довольно неплохо его сохранит.

3. Технология поверхностной пастеризации. Продвинутая опция хранения. в данном случае мы берем продукт, вакуумируем и термообрабатываем его повторно в вакуумном пакете - при 80С* 50-70 секунд, при 75С* - 3-5 минут, при 65С* минут 15-20. Кастрюля/сувид/котел. разницы нет - важна суть. После термообработки мы убиваем обсемененный поверхностный слой и сроки хранения приближаются к полиамидным оболочкам.

Это практический основной способ хранения продукта на полках супермаркетов - термоусадка + поверхностная пастеризация. В супермаркетах в основном термоусадка - она занимает меньше места и эстетически прекраснее, но и в обычном вакуумном пакете сроки будут так же хороши.

4. Касаемо изделий в банках при низкотемпературном приготовлении (паштет сувид как например) - тот же принцип пастеризации, в закрытой банке до 60 суток.

Помните одно. Если вы ставите высокие сроки на хранение ваших изделий - вы должны четко понимать что реально эти сроки может поставить только лабаратория. Куда обратиться - СЭС, Роспотребнадзор, ВетУправление вашего города. Если не все разом то кто-то из них точно делает реальную вылежку на сроки годности. А так же анализы на промстерильность - если вы из автоклавных ребят (привет реторто-пакетчикам без управления давлением).

Теперь касаемо НО: очень сильно на сроки годности влияет наличие "лишних" для колбасостроения на наш взгляд элементов - растительные белки, растительные компоненты, крахмалы, мука и прочее - тут сроки очень сильно падают. Насколько - скажет только лабаратория. Тут очень много факторов, которые на это влияют, как по количеству добавки так и по ее качеству.

И еще раз повторюсь - выше только некоторые зависимости и факторы. Дальше - здравый смысл и понимание процессов.