В этой части расскажу про докапчивание и поговорим в принципе о том, для кого и зачем эта камера.

В качестве примера рецептуры я приведу вам рецепт рульки:

Берем крупные задние рульки, зачищенные. Нужно чтобы шкурка была красивая, мягкая, без опалин, щетин и грязи.

Рассол внутрь, шприцевание.

140гр соли/ литр. соль обычная, ибо розовое в данной рецептуре нам не интересно.

количество - 10% от веса рульки.

Снаружи плотно обмазываем смесью от ЕК "Купаты пряные" по количеству - сколько прилипнет. Не скупимся в общем.

Можно добавить молотого чеснока 0,5-0,8% - не помешает.

Вакуумируем, ночь в холодильнике, потом сувид 83С* 5 часов. У меня рулька была 2.3 кг, поэтому время увеличил от стандартного, которое рекомендую.

После сувида - надрезаем пакет, сливаем бульон.

Немного отступлю и в целом расскажу про систему докапчивания. Она применима, она актуальна и она прекрасна. Лучшее место применения - это те вещи, которые очень долго варятся, но не стоит ограничиваться - можно докапчиванием готовить и куриные окорочка и просто шею и еще очень много чего. Главное понять суть режима термообработки и докапчивания.

Например для того, чтобы шикарно сделать грудинку со шкурой - нужно взять грудинку со шкурой, соль 1.8% (можно нс) сахар 0,6% и любимые специи. День-два в вакууме, после чего сувид 83С* 4 часа и так же на докапчивание.

Если мы достаем продукт сразу и сувида и он горячий, то режимы следующие:

1. сушка. вход открыт, выход открыт, температура 55С*, время ~40 минут - наша задача сделать поверхность чуть сухой и чтобы жир на ней собирался в полусферы.

2. переводим камеру в режим копчения. вход закрыт, выход открыт.

запаливаем щепу в дымогенераторе - и только пошел дым - заводим ручку регулировки входа от дымогенератора в минимальное положение - чтобы только чуть чуть проходило. на полную открывать не стоит - мне не нравится качество дыма на "полном паравозе".

температура в камере во время копчения 65С*. Время - 15 минут.

Как найти нужное положение - оно будет прямо перед полным перекрытием. заводим ручку в полное перекрытие и чуть приоткрываем - получаем нужный эффект.

3. сушка после копчения. 65С* 15 минут, все открыто, дымоген закрыт.

4. достаем продукт ибо готово. лучше чтобы он полежал ночь в холодильнике но вкусно и уже.

Теперь что касается общих каких-то моих мыслей по поводу того, что это за аппарат и для чего в целом его можно использовать.

Начну немного издалека. У нас очень большие проблемы с малым оборудованием. Очень. Они наблюдаются везде - и в мясе, и в кондитерке и в сыре. В данный момент конечно сырники самые выигрышные в данном моменте, у них появилось практически все и любых размеров уже давно как. И речь идет об оборудовании специфическом. Например если вы небольшой кухонный, простигосподи, колбасник - то у вас проблем по оборудованию базовому ну не возникнет. Есть железки, есть цены - и тут шприц можно взять и мясорубку хочешь среднюю, хочешь - выше средней, хочешь - почти большую, хочешь - большую - и тут это обьяснимо - мелким кухонникам/цехам/производствам шикарно подходит оборудование ресторанное - там есть на что посмотреть и разбег цен в принципе приятный - можно взять за шапку сухарей какого-нибудь видавшего виды китайца и за полторы-две среднемесячных зарплаты в регионе неплохого итальяшку с небольшим пробегом и в состоянии "мы даже наклейки не снимали, вдруг чего".

Вопрос оборудования более специализированного - например коптильной камеры или камеры климатической, куттера - это уже вопрос больной. 
Лет 10 назад не было практически ничего небольшого, да и про мелкие производства тогда слышно особо и не было. 
Потом начали появляться борниаки всякие. Если рассмотреть сам борниак - то нижнее днище нижнего ада покажется не так глубоко, как величественность этой судороги. Но опять же - альтернатив-то не было практически - поэтому он был даже популярен в одно время. Мощный корпус из сплава фольги и картона, люфты, неадекватные термометры и прочее. Но народ на нём приловчился коптить - получать хоть какой-то результат. Начали подтягиваться наши производители - появилась коптилка, которую в последствии я приобрел и себе в пользование - ТТМ-СМАК-70. Чудовищно милая, ее пришлось дорабатывать, причем не только напильником, но и другими инструментами, но в целом после доработки она казалась более-менее пригодной. Вокруг началась эпоха "сортиров". Только ленивый не колотил на продажу коптилки в виде мини-домика на садовом участке для нужды. И как только там не издевались над здравым смыслом - ну все равно по функционалу это было не то. Нужно было, чтобы кто-то интегрировал в мини-камеру одну очень важную функцию - которая присутствовала на камерах промышленных - конвекция + сушка продукта. 
Эту функцию на себя взял Паша - он начал конструировать камеру. Сейчас несложно наблюдать, что эта конструктивная особенность наделала то, что когда-то наделал я на широкую аудиторию - рассказал всем что в климаткамере не нужен увлажнитель, там нужен усушитель - и понеслась. С камерой ЕК произошло то же самое. - она заставила шагнуть вперед маленькие цеха, тем, что внесла очень важную и очень правильную функцию. 
Теперь, как известно, ее даже гомырят в "сортирные" коптилки. Ну понятно в общем. 
Касаемо качества исполнения - было уже сказано в двух предыдущих постах, все +/- достойно. Касаемо испытаний - ну прошла она, я, если честно, думал что будет хуже. 
Так вернемся же к вопросу - для чего она и для кого она?
Это отличное решение для небольшого магазина-кулинарии, для микроцеха, бара, ресторана, гостиницы  и для человека, который просто хочет коптить для себя, друзей и немного на продажу. Небольшой обьем, компактность, вполне годный функционал - все что нужно в наличии. Брал бы себе - брал бы не 1.3 а большую, с большим обьемом. х2 туда конечно не завесишь но оно и не надо - делал бы абсолютно комфортно х1.3-1.5 от обьема камеры 1.3 и в ус бы не дул с завесами и т.д. 
На ней адекватно работают пром.схемы термообработки и это в принципе радует. Схем я вам дал сполна, смотрите выше и предыдущие обзоры. 
Спросите ли вы, рекомендую ли я этот аппарат - если у вас бюджет 200к рублей и надо взять что-то то безусловно да, рекомендую. Но настоятельно обращу внимание - это не полноценная пром.тдк. она все же 220в и все же многие вещи у нее устроены не так как в пром.тдк. Магии не будет. Реально для нее в рабочую смену 30-35 кг продукта это на грани. 

Мне на самом деле понравилась эта камера. Но свою я люблю больше. 
Такие дела. Хотелось бы конечно при случае еще и голденсмокер прощупать, но тут как карта ляжет.