Давайте на примере этого кекса разберем все тонкости этой простой на первой взгляд, выпечки, а потом перейдем и к другим рецептам. Сама я пеку кексы давно и совершала много ошибок, и сейчас большинство советов  - наработки из собственного опыта.
 
Да, действительно, кекс Столичный нам знаком еще с советских времен, чаще в виде небольших штучных изделий, весом 75 г  и  стоил 14-16 копеек, обязательно с изюмом. У свежих «правильных» кексиков была хрустящая корочка и мелкопористая текстура.
 
Выпекали и крупные кексы в прямоугольной форме, обязательно с трещиной посередине, что говорило о качестве кекса.
А вот вкус кексов был разным… Иногда купишь - ароматный, вкусный, текстура нежная, сливочная, легких запах ванилина, изюма много – вкусный кекс. А иной раз – как камень. Рассыпается в руках неаппетитной грубой крошкой, пахнет содой, есть такой не хочется. В чем же причина?
 
Есть несколько правил, которые, если не соблюдать, приводят к плохому результату. Давайте их разберем, а потом приступим к выпечке самого простого кекса.
 
1. Сливочное масло, яйца и сметана должны быть одинаковой, комнатной температуры. Но это не значит, что масло нужно достать утром, а к выпечке приступить вечером, когда оно уже растекается жидкой лужицей. Температура в комнате тоже разная, если очень жарко, масло прогреется быстро. Поэтому -  достали масло, отмерили нужно количество и оставили минут на 40 – достаточно. Можно попробовать – нажать пальцем. Если усилий не прикладывали и осталась ямка – масло готово.
 
Если за 40 минут масло вполне может быть готово для работы, яйца и сметана могут не прогреться за это время, их можно достать чуть пораньше.
Одинаковая комнатная температура – это очень важно для вкусного кекса! Возможно, вы сталкивались с такой ситуацией – масло взбилось хорошо, а начинаете вводить яйца и все расслаивается, кремовой текстуры не получается. Это значит, что яйца были холодными, масло «замерзло». Вот это самая ошибка, которая приводит в итоге к  неаппетитной, грубой текстуре. Такой кекс и хранится плохо, быстро черствеет.
 
А если масло с сахаром и яйцами объединились в пышную, кремовую массу, это 70% удачного, нежного, ароматного кекса.
 
2. Мука не кажется проблемным ингредиентом. Но с мукой тоже не все так просто. Кекс не любит «сильную» муку, для него развитие клейковины, как на дрожжевое тесто противопоказано. Мука для кондитерских изделий с содержанием белка 10,5 г на 100 г муки идеально подойдет для выпечки кекса. Но, для ослабления муки используют такой прием, когда часть муки заменяют на крахмал.  
 
3. Важные ингредиенты – разрыхлители. Вот их разберем подробно.
Сода и заводские разрыхлители – вот основные ингредиенты, которые используются при приготовлении кексов. Почему иногда только сода, или только разрыхлитель, а есть рецепты, где и то, и другое? Всему есть объяснение.
Сода, как разрыхлитель, при производстве кексов в советское время присутствовала всегда. Но мы знаем, что для того, чтобы в тесте образовался углекислый газ и выпечка стала пышной, нужно присутствие кислоты. В рецепте Столичного кекса по ГОСТу никаких «кислых» ингредиентов не было. Но, как  многие знают, если соду в стакане залить кипятком – такое часто используют для приготовления блинов, углекислый газ начинает выделаться – сода «работает» при тепловой обработке. Значит, если соду добавить без кислоты, она заработает при выпечке. Вопрос только в количестве. Во многих рецептах пишут: «добавьте 1 чайную ложку соды», независимо от количества муки и других ингредиентов. Вся сода при таком подходе во время выпечки не «отрабатыватся» полностью, отсюда и темный цвет, и отвратительный запах.  
 
Если для примера рассмотреть рецепт кекса Столичного из сборника рецептур Р.П. Кенгиса, там на 1 стакан муки  - 1/8 ч. ложки соды. Совсем на кончике чайной ложки. Кстати, в рецептуре присутствует 1 ст. ложка коньяка, но вовсе не в качестве разрыхлителя, а только как ароматизатор. Для разрыхления теста этого слишком мало.И изюма в Столичном кексе по-честному – 3/4 стакана на 1 стакан муки. Думаю, что на деле изюма кексам доставалось гораздо меньше.
Сейчас практически во всех рецептах кексов, если нет кислого ингредиента, добавляют разрыхлитель вместе с мукой.
 
Обычный пекарский разрыхлитель включает три основных компонента: пищевую соду, то есть щёлочь, кислоту — например, лимонную кислоту или её соли — и нейтральный наполнитель, чаще всего муку или крахмал. Наполнитель нужен для того, чтобы сода и кислота оставались сухими и не реагировали друг с другом раньше времени, пока разрыхлитель хранится в упаковке.
 
Когда разрыхлитель попадает в тесто, в присутствии влаги (яйца, сливочное масло) и при нагревании сода вступает в химическую реакцию с кислотой. При этом выделяется углекислый газ. Он образует множество мелких пузырьков внутри теста. В духовке, по мере нагревания, пузырьки увеличиваются, тесто поднимается, а его структура становится лёгкой, мягкой и пористой.
 
Часто в рецептуре кексов присутствует кислый ингредиент – сметана, кефир, пахта, творог. В таких случаях достаточно было бы одной соды, но на практике степень кисломолочных продуктов разная и снова может оказаться, что частично сода останется неотработанной и оставит свой «мыльный» вкус. Я, когда только начинала печь кексы, а это было очень давно и еще не было в продаже заводских разрыхлителей, добавляла лимонную кислоту на кончике ножа. Причем кислоту  - в жидкость, вместе с маслом, яйцами и сметаной, а соду -  с мукой. Никакого гашения соды в ложке с уксусом! И вот тогда все складывалось для химической реакции щелочи и кислоты, все пузырьке работают в тесте для подъема и пышности.
 
Тесто для кексов нельзя вымешивать долго – работать быстро и качественно.
 
4. Форма для теста и ее подготовка. Классический кекс из масляного бисквита лучше печь в форме с отверстием или в невысокой прямоугольной форме. Главная причина — равномерность прогрева. Кексовое тесто довольно плотное и содержит много масла, сахара и яиц. Если положить его толстым слоем в обычную форму для тортов, то края быстро пропекутся, подсохнут, а середина еще будет сырой. Получается знакомая проблема: снаружи кекс готов, а в центре — влажный или даже непропеченный. И внешне кекс будет с «горбиком».
 
Форма с отверстием решает эту проблему: горячий воздух и, главное, горячий металл оказываются не только снаружи, но и в центре кекса. Поэтому расстояние от поверхности теста до нагревающейся стенки становится меньше, и кекс пропекается равномернее. Отсюда и традиционная форма «венком» — кольцевая форма с центральной трубкой.

 
Прямоугольная форма тоже хороша, тесто распределяется нешироким слоем, хорошо прогревается.
 
Кстати, возвращаясь к Столичному кексу Р.П. Кенгиса: его как раз традиционно выпекают в прямоугольной форме, причем форма заполняется тестом не полностью, оставляют место для подъема. Это не просто вопрос внешнего вида — это часть технологии.

                   Кекс Столичный из книги Р.П Кенгиса "Домашнее приготовление                         тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов"

 Чтобы кекс не прилип к форме, нужно применить метод, который называется «французская  рубашка» - это когда форму тщательно смазывают сливочным маслом, затем присыпают мукой, а излишки муки вытряхивают. Получается тонкий мучной слой, который помогает готовому кексу легко отделиться от формы.  Для шоколадного теста вместо муки часто используют какао-порошок, чтобы на поверхности не оставался белый мучной налёт.
Для кексов прием «французской рубашки» обязателен.
 
Поверхность теста в форме нужно обязательно выравнять лопаткой. А вот разрезать посередине, чтобы наметить трещину, вовсе не обязательно. Правильный кекс  сам даст трещину ровно посередине – это тот признак, по которому внешне можно сказать – кекс удался!

 Так как рецепту кекса довольно много лет (с 1972 года), привычных нам разрыхлителей еще не было и поэтому используется лимонная кислота и сода. Я не изменяю традиции -  педантично  следую рецепту.  
Если усвоили все правила, получится обязательно.
 
Тесто можно замесить вручную или доверить планетарному миксеру. Если вручную – масло растирать добела, лучше это делать деревянной ложкой.
 
яйца – 3 шт.
масло сливочное комнатной температуры – 100 г
сметана (10-15% жирности) – 200 г
сахар – 230 г
мука пшеничная – 340 г
сода – 1 ч. ложка без верха
щепотка соли
лимонная кислота на кончике чайной ложки.
1 стакан изюма
ваниль или 1 чайная ложка цедры лимона
для глазури: 100 г. сахарной пудры
1 ст. ложка лимонного сока
1 ст. ложка горячей воды
 
Что делать:
1. Духовку включить на разогрев до 180 градусов.  Форму для выпечки смазать маслом и присыпать мукой.
2. Масло с сахаром взбить добела и по одному добавить яйца. Взбивать (или растирать) до состояния гладкого крема.
3. Затем добавить сметану, изюм, лимонную кислоту, ароматизаторы, и размешать.
4. Просеять муку вместе с содой и замесить тесто - тщательно, но не долго.  
5. Выложить в форму, разровнять поверхность и поставить в духовку.
6. Кекс будет готов через 50-60 минут. Если будет сильно зажариваться  -  накрыть бумагой для выпечки. Признак правильно испеченного кекса -  трещина вдоль изделия.  Готовность проверить зубочисткой. Готовому кексу дать отдохнуть в форме 10-15 минут, перевернуть на блюдо, залить глазурью и полностью остудить.
Глазурь.  Сахарную пудру растереть с лимонным соком и горячей водой.