Мао сюэван - острый суп с кровяным тофу из 506-508 гл.

506 глава

Даниц отвел взгляд от окна и словно невзначай обронил:

— Именно из-за этих легенд в порту Банси существуют два любопытных обычая. Первый: в туманные ночи или в сильную непогоду они запирают двери, сидят по домам и ни за что не откликаются на стук.

Второй: местные обожают кровь различных животных. Они научились у мигрировавших сюда эльфов добавлять в нее соль, чтобы кровь сворачивалась в своеобразные сгустки. С добавлением местных острых приправ получается крайне нежное и ароматное блюдо.

«Суп сюэван?» — Клейн на мгновение опешил.

... мысли Клейна понеслись вскачь, но постепенно сосредоточились на сюэване.

Мао сюэван, кит. 毛血旺 (máo xuèwàng) или сюэван — знаменитое блюдо сычуаньской кухни и одна из визитных карточек чунцинской «речной и озерной» кухни (Цзянху цай). Основным ингредиентом выступает утиный кровяной тофу, приготовленный методом варки в насыщенном остром бульоне. Вкус блюда — острый, пряный и онемляющий (мала).

Блюдо возникло в Чунцине и распространено в юго-западных регионах Китая; традиционно его готовят путем быстрого обваривания свежей крови в кипящем бульоне непосредственно во время трапезы.

Упрощенный рецепт для домашнего приготовления (без редких ингредиентов)

Ингредиенты

Основные:

Кровяной тофу (сюэван) — 350 г (утиный или свиной, уже готовый к употреблению, в вакуумной упаковке)

Соевые ростки (проростки сои) — 200 г
Ветчина или вареная колбаса — 150 г
Ланч-мит (консервированный мясной фарш в брикете) — 100 г (опционально, для наваристости)

Для бульона и соуса:

Готовая приправа для «Мао сюэван» или для хого (китайского самовара) с острым вкусом — 1 пачка (80-100 г). Совет: берите ту, что в виде густой пасты с маслом.
Куриный или овощной бульон (или вода) — 600 мл
Чеснок — 3 зубчика
Сушеный перец чили — 5-6 шт.
Сычуаньский перец горошком — 1/2 ч. ложки
Соевый соус — 1 ст. ложка
Соль и сахар — по щепотке

Для подачи:

Зеленый лук — 2 стебля
Кинза — небольшой пучок
Кунжутное масло — 1 ч. ложка

Способ приготовления

Шаг 1. Подготовка продуктов.

Кровяной тофу аккуратно вынуть из упаковки, промыть холодной водой. Нарезать ломтиками толщиной 0,7–1 см.
Ветчину (колбасу) и ланч-мит нарезать такими же ломтиками, как и кровь.
Соевые ростки промыть. Если нет свежих ростков сои, можно использовать пекинскую капусту, нарезанную полосками, или листья салата романо.

Шаг 2. Бланширование основы (Важно!).

Вскипятите в небольшой кастрюле воду.
Опустите в кипяток соевые ростки на 1 минуту. Они должны стать чуть мягче, но остаться хрустящими. Выньте шумовкой, дайте воде стечь и выложите ровным слоем на дно глубокой миски или кастрюльки, в которой будете подавать блюдо.

Шаг 3. Приготовление бульона.

В воке или глубокой сковороде разогрейте 1 ст. ложку растительного масла.
На среднем огне слегка обжарьте сушеные перцы чили и сычуаньский перец (15-20 секунд) до появления запаха. Следите, чтобы перец не сгорел, иначе будет горчить.
Добавьте в масло пачку готовой приправы для Хого. Прогрейте пасту, помешивая, 1 минуту, пока она не начнет «распускаться» и пахнуть аппетитно.
Влейте 600 мл бульона (или горячей воды). Добавьте рубленый чеснок, соевый соус и щепотку сахара.
Доведите до кипения.

Шаг 4. Варка крови и мяса.

В кипящий острый бульон аккуратно выложите ломтики кровяного студня, ветчину и ланч-мит.
Убавьте огонь до среднего. Варите 3-4 минуты.
Важно: Кровяной студень готов, когда он слегка разбух, стал плотнее на вид, а на срезе пропала сырая краснота. Не переварите, иначе он станет пористым как губка и жестким.

Шаг 5. Сборка блюда.

Аккуратно перелейте содержимое вока (бульон с кровью и мясом) прямо в миску на подготовленные ростки сои.
Посыпьте сверху зеленым луком и кинзой.
В отдельной маленькой сковородке или ковшике раскалите 1 ст. ложку растительного масла и 1 ч. ложку кунжутного масла до легкого дымка.
Финальный аккорд: Вылейте раскаленное масло прямо на зеленый лук, лежащий сверху блюда. Раздастся характерное шипение, аромат усилится.

Подача:

Подавать немедленно, с большой пиалой отварного белого риса. Есть палочками, вылавливая кусочки из острого бульона. Бульон можно пить ложкой или просто оставить его на дне.